（四川省都江堰市味工厂食坊特色旺销菜品）青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）
介绍：
P*H$K ]'U e?\Q.~整鱼先泡入菜椒汁吸取清香，再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上一层调好味的鲜青椒，品尝时一口鱼肉一口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的，制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上，店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤，换一次香料包、素料包，以保持浓郁的青椒味道。
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+'*tsX 4)Ch4 }DI3lzsp菜品制作：
=D{fe[zwpw�'' Uz\任德应，现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
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原料：
9V5/P84^bM: V ) `草鱼80条（约900克／条）。
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9gM;i调料：
ag!K #-how?"@+UiiR花椒盐680克，菜椒汁4300克，料酒1500克，特制青椒卤水5000克，青菜椒碎150克，盐5克，味精3克，鸡精3克，花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。
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` a8Z @花椒盐制法：
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NiY9.+4; yKatW干青花椒80克、盐600克一同放入锅中炒热制成花椒盐。
9sr[_\U`9z+3g O*u8\ _99Ww4-c?2_r菜椒汁制法：
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8#^.USZ;N*（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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co[特制青椒卤水配方制作：
?$!Y8=%ShM(3cv（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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Cu7（1）批量制作：草鱼80条（约900克／条）宰杀治净，在鱼身表面及鱼腹内抹匀花椒盐，放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时，取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
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c/（2）每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中，小火卤10分钟制熟，转微火保温汤汁，草鱼在其中浸泡30分钟，随用随取。
9I'~gS})=w= f5q=nW（3）走菜流程：取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水，加盐5克、味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀，覆盖在鱼身即可走菜。
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