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（重庆辣力秀时尚餐厅热卖江湖菜）辣力鳅鳅蛙（附自制火锅油、火锅底料与泡菜底料的配方制作）

特点：
美蛙嫩、泥鳅滑，加上自制泡菜底料烧汤味道一级棒。此菜的亮点在于上桌前的那把花椒和那勺醋，待淋上热油，椒麻味和醋香被充分激发，压住泥鳅和美蛙的腥味。复合香气让菜品更添别致。
我们自制的这款火锅料，不是用来涮锅，而是将火锅油加豉汁拿来拌鸭肠、毛肚和白肉，取名为“热拌江湖”，下面沉淀的酱料则用来烧制“辣力鳅鳅蛙”中的泥鳅。

菜品制作：
张申安，现任重庆辣力秀时尚餐厅厨师长。

酒店介绍：
重庆“九锅一堂”是一家以石锅川菜为主打的主题餐厅，在创始人周祖泽的带领下，短短一年内复制了5家分店，在重庆餐饮界声名鹊起。2012年6月，“九锅一堂”旗下新品牌“辣力秀DJ时尚餐厅”在观音桥步行街开张，热辣霸道的江湖菜品创意性地搭配了DJ吧台、水晶珠帘，摇滚奔放的背景音乐、炫目延展的模特T台使其迅速受到年轻食客的青睐，而其堪比“海底捞”的细致服务更是让许多业内同行慕名前来取经。

批量预制：
1、泥鳅30条去头、去内脏洗净，放入盆中加热水烫5秒，去掉腥味与粘液。
2、锅入高汤2400克、自制火锅底料80克、盐2克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉3克、糖10克、料酒20克搅匀烧开，倒入高压锅中，放入处理好的泥鳅，加盖上火，上汽后压4分钟至泥鳅变胖后关火放汽，将泥鳅与汤料一同倒入保鲜盒中等待走菜。

泡菜底料的配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制火锅油与火锅底料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）取美蛙1只（约900克）宰杀治净，去头、去脚，斩成6块，加盐8克、广东米酒20克拌匀，入四成热油滑油备用。
（2）丝瓜条100克飞水至熟，与黄瓜条100克一同垫入盆底。
（3）锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各10克、干花椒粒5克炒香，加入泡菜底料80克小火煸出香味，倒入高汤2000克烧开，下入美蛙块小火煮3分钟，连汤带料一同倒入垫有黄瓜的盆中，在上面摆入6条压熟的泥鳅，撒入干花椒10克，浇入保宁醋8克、香油6克，淋六成热的自制火锅油20克激香即可上桌。

制作关键：
泥鳅不可预制过多，一般每次压5份，防止其因长时间浸泡变得软烂。该店一般是开餐后制作，走菜时泥鳅还是热的，直接装盘即可上桌。

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