卖点：
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N7 这道菜带有明显的云南特色，用小米辣、青柠檬、青木瓜凉拌的鱼皮，口感爽脆，酸辣味十足。
at\`GR'g#:naoJe-W*8+DJZ}se-7I~2Q ,2X菜品提供：
4c4=T1 %xQ)pK`Y!I王华，中国烹饪大师、云南省烹饪大师、云南省烹饪协会副秘书长
':I^pKo "c'r#M.*-7v_ Gj3 W6d3云南烹调野生菌10种方法：
t\X X6. :Cd%lrf-归纳云南人常用的烹调野生菌的方法，大概有10种，分别是干炒法、生炸法、凉拌法……不同的方法适用于不同的菌类，那么让我给大家做个详细介绍。
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|61、干炒法：
IFa^`-pN"UKv! z即急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。这种方法特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为特色，调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。
ja:%[QEYXGqiruh 2、滚汤法：
eQhF ; Vl@V|Fo=q 又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌、猴头菌、北风菌、珊瑚菌、鸡枞、鸡油菌等。
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?") f3、扣蒸法：
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@mN`u 就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白质之类的物质。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。
C54.qI9|hnA1^;q�w4、生炸法：
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!V *\其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般都用调味品腌渍，晾干水气，然后下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡纵、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
A "87W=NLUhz[%5、生煎法：
&P\Tuqv2y)!V4 {W/X]即把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄，应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。
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Jw4G0iVerv`V 6、烧烤法：
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&\SyY]!=*=3就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂，要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
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yV(Ta0;dB7、挂糊炸：
{Pe `F4HG} LIpXl*是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。
ab J=?AU %{�6;Mo\8、凉拌法：
z a@{==+ltM2=6fww凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法，拌的特点是现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、珊瑚菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。
L{nIpJhFaenQ9? 5T9、微波焗法：
Y{y/Y0pI(`Rb]b (是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀，加入调料用微波加热至成熟，时间3-5分钟（牛肝菌的加热时间要略长）即可。
c`x=%Gf00h-R|K3T\ }10火锅涮法：
N ](z:0fV(=).是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食，要求做到汤清、味醇、新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前野生菌
qI| \ hf`t.58?k:火锅十分流行。
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原料：
XIoH8mV8 ,Df4JA1X%袋装鱼皮200克，青木瓜250克。
T~o JTgNaA[8/ ?}调料：
Ci&!b)m,A&GK~@%I`*[小米辣圈10克，青柠檬汁15克，白糖3克，盐8克，香菜段20克，葱姜水30克。
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制作方法：
;sp@S 5uEi!KZfCJ（1）鱼皮切成长10厘米的细条，放入沸水中，加入葱姜水，大火焯透，取出用冰水浸泡。
1%7O0M0T)D77}i8（2）青木瓜去皮，切成同鱼皮一样的细丝，同样用冰水浸泡。
iq#dv49)4v SN80M~（3）将原料捞出，控干水分后用剩余的调料拌匀，装入盘中即可。
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