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（山东青岛宏运东都大酒店创意转型菜品）私房笔管鱼炒白菜（附自制笔管鱼酱配方制法）

特点：
我们自制了一款笔管鱼酱，使得此菜格外香、浓、鲜，秒杀了青岛一众“白菜＋海鲜”的普通炖菜，再加上售价仅为38元，所以点击率高达80%，此酱还可以烧豆腐，在酒店转型期间负责吸引家庭消费人群。

酒店介绍：
青岛宏运大酒店从一家小饭馆起步，经过22年的发展已经成为拥有六家中高档酒店、一家食品加工厂的酒店管理公司。宏运东都大酒店位于黄岛开发区，以中高档消费为主，主打商务、会议宴请。
众所周知，今年主打商务、政务宴请的酒店结结实实坐了回冷板凳，营业额都有大幅下滑，宏运东都大酒店的经营团队迅速开动脑筋从菜品搭配口味、视觉等方方面面进行转变，经过几个月的忙活，如今营业额基本恢复先前水平，每月仅有三四天比从前差两三千元，整体生意已走向平稳、健康。

转型调整介绍：
1、视觉调整：明档往土里整。
青岛大部分酒店不使用菜谱，而是以明档形式展出菜品。宏运东都大酒店之前的明档摆盘都很整洁，所有原料按出品标准改刀，整齐码放，撑上铁架，覆上保鲜膜。由此也导致了客人对于摆盘形式的惯性思维：摆得整洁漂亮的店菜品贵！
如今为了吸引大众客人，该酒店特意“自暴自弃”，不再花费时间摆盘，而是怎么土、怎么乱就怎么摆。将菜品的主辅料大大咧咧地摆到盆里，也不罩保鲜膜，给客人量大、实在、便宜的视觉效果。行政总厨李乃国介绍：“没想到这一招真有效．食客进门时还有点忐忑，但到明档一看这乱糟糟的摆盘形式，非常亲切．就毫无压力地开始放心点菜了。”
2、挖掘黄岛菜，稳住本地人。
转型之后，该店加大了挖掘本地土菜的力度，比如海鲜小豆腐、八带汆鸡蛋、高山菜炖西施舌、煎豆腐烩蛤俐肉等，这些菜品一上明档，不需要服务员介绍推荐，客人便点得不亦乐乎，因为看着亲切。吃着顺口。
除此之外，宏运东都大酒店还考察了周围食客的结构，及时调整菜品。比如这一带有很多东北人经商，为了照顾到他们的口味，宏运东都推出了“干烧芋头”等融合土菜，选本地无筋、粉面的柳花泊芋头，用改良的东北嘎巴锅做法烹调，成菜咸香入味，卖相干净利落，售价仅28元。
3、一个小猪头，激活沉睡菜。
如何通过改变老菜造型来吸引客人目光？宏运东都可谓绞尽脑汁。招牌菜“有头有脸”配的是荷叶饼。如今面点师傅捏出一个个小猪头，摆上明档后，这个超萌的造型往往让客人惊呼“好可爱”！很容易点上一份。李乃国说：“现在为了吸引客人，脑筋动到极限了，每天就想这些事，晚上都睡不好。”

原料：
鲜笔管鱼230克，大白菜叶500克，香菜段20克。
调料：
自制笔管鱼酱50克，老抽3克，葱油10克。

自制笔管鱼酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鲜笔管鱼抽出软骨，切成两段。
（2）锅下底油烧热，下葱花爆锅，加入白菜叶煸炒2分钟，加入笔管鱼，下入自制酱、老抽，旺火速炒，下入香菜段继续翻炒1分钟，淋葱油后即可出锅入盘。

制作关键：
1、制酱时不要去掉笔管鱼的内脏，否则鲜味大减。
2、一定要加姜末，压腥提鲜。

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