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秘制鱼头泡饼（大连渔人码头招牌菜品）

鱼头泡饼

特点：
口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆。

原料：
鲢鱼头1个（重约 600克）金丝饼 10个。
调料：
香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜 15克，香油、料酒各 10克，色拉油 800克，鲜汤 500克。

秘制辣酱详细配方和制作:
（请见本站《旺菜秘芨》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
（2）锅入色拉油60克，烧至五成热时人鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹人料酒出香后取出鱼头备用。
（3）锅入色拉油40克，烧至七成热时人葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0．5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装人盘中。
（4）锅内放人剩余的色拉油，烧至五成热时放人金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装人盘中跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：
（1）煎鱼头时，一定要烹料酒，清除鲢鱼头的腥味。
（2）焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

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