（北京花家怡园招牌菜）红焖甲鱼（附混合油配比、秘制香料、秘制高汤配方制法）
介绍：
ZKZ^W-dplpvDtlh]z花家怡园有道菜品研发耗时整整七个月，老板亲自上阵，与研发部团队所有师傅齐心协力，依靠集体的智慧攻关，融合了百家甲鱼之长，共用了几十只甲鱼进行试制，并从外面餐馆打包不下十只拿回来做对比，反复试验，从口味、颜色、肉质、汤汁的浓稠度等方面进行改进，功夫不负有心人，一道味道极其浓郁的招牌红焖甲鱼最终出炉，成为花家怡园的一款招牌菜，一推出就受到客人的喜爱。
,nK%C�7 L93T:F }'i 为了响应中央号召，我们也开展了光盘行动，杜绝不必要的浪费。为此，我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，两人餐我们采取位上的形式，得到顾客的好评。
j@ # \f -6w{zuEBA;Fb=6f_Rr\g A *三绝招给菜品增浓香：
Urk(mF{pJ+t(Yz6yF3(第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
to=J{`cYd[`h"第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
[mT\HGL:g0c; 'hB第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
7Fe]IaK}r,:WFd -e=|"(" Y,;s0Xv=?菜品制作：
"{_@i )`, \xq=om.Pp张芳忠，现任北京花家怡园餐饮有限公司出品总监。
WE.
{
X-f L:&8~" o'
原料：
95vlURiSUR[XRf[H甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
&0UxVblB~J;`#~Zw%E调料：
8`}"~
SLnq~ \:"9h混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
Z}?=Z-@) S)@H{[Jkvay:qVR5]E`kD
DKNP H?fCQo*s"混合油配比：
P?1cLPaIT$9bMz`（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
*fv4 LIJ7 .W}?VB{2`tbU,ODCFs �JWE:6i1)fy?e#OIQ-3;VL秘制香料配方：
hgM`P,/*68c}mE}（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
r13'2TB5yJ \}0#=49CP;�z*S^;8y`U0IxeOUKRb(qqA|�0e
秘制高汤配方制法：
GrPA6
?)rs�D&（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
}w$&S M\s;5aH*7=
制作方法：
CFz`~, �}n% f=r]（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
V6K(/SXKd\b\C&q F&（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
Nv7cz~Q
vt(~={*W5 （3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
=T=3 og_/xFIwaz~qx（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
"]J]?eIimn&1ulSnv ck"+8sIQt#(Z
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
