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干豇豆拌鸡杂（四川崇州川粤汇酒楼特色风味凉菜）

创意思路：
干豆角一般用来制作热菜，这道菜用它搭配鸡杂凉拌，鸡杂爽脆鲜香，干豆角麻辣有嚼劲。

菜品制作：
谯海，现任四川崇州川粤汇酒楼凉菜厨师长。

点评：
干豇豆做凉菜？控制浸泡时间是关键。浸泡时间太久，豇豆容易软烂，失去口感；浸泡时间太短，又有点嚼不动。所以我认为，浸泡时间控制在30分钟效果最佳。

原料：
鸡杂250克，干豉豆50克，香葱花3克。
调料：
A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），红卤水800克，盐2克，油辣椒15克，芝麻油、白糖、味精各5克。

制作方法：
（1）鸡杂处理干净，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出冲洗，放入红卤水中卤至成熟，取出放凉，切成小薄片。
（2）干豇豆用冷水浸包回软，放入沸水中焯透，捞出冲凉，与鸡杂和剩余的调料混合均匀，取出装盘，撒入葱花点缀。

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