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（长沙8号明厨时尚湘菜馆铁盘水晶虾升级版）8号特色虾（附自制蒜蓉汁制法与特色增鲜料配方）

介绍：
曾经给大家介绍过一道“铁盘水晶虾”。时隔两年，这道菜在长沙火得一塌糊涂，新版本层出不穷。今天给大家介绍的就是它的升级版。它不仅有着更为浓郁的香味，虾肉还特别爽脆，售价也不高，所以客人喜欢得不得了。

销售方略：
8号特色虾是我们8号明厨时尚湘菜馆旗下三家店的招牌菜之。它的售价是46元，一天三家店的总销售量在150份左右，由此计算下来，仅这一道菜一年的销售额就超过了250万，是我们店里的镇店之宝。我说技术这道菜说起来制作很简单，只需要三步就可以完成。但是要想做出非常好的滋味，可不那么简单。首先是菜肴的口味，普通做法就是用炸蒜蓉和蒸鱼豉油调味，现在我们自制了两款半成品调料--蒜蓉汁和增鲜料，给菜肴带来了更有层次和更香浓的味道。再就是虾肉的口感。烹调时我们采用了一个小小的技术，让虾肉质地更加爽脆，吃起来自然美味。

钱建祥试做评论：
这道菜非常有新意。试做品尝后，我感觉菜肴不错，蒜蓉和增鲜料的香味非常足，适合大家来学习。
如果我来制作这道菜，我会有点小改良：即将虾仁改刀后，我比较建议大家给虾肉上一层薄浆，这样虾肉成熟后入口才能更加细嫩、爽滑。另外，江浙一带的厨师也可以这样操作这道菜：平锅内放入大蒜子、一切为二的干葱头、圆葱丝垫底，再将开背但不去壳的虾直接摆放在平锅内，盖上盖子，中火焗制虾肉成熟，淋入增鲜料趁热食用。

原料：
新鲜基围虾450克，杏鲍菇50克。
调料：
料酒、葱段、姜片各5克，盐50克，自制蒜蓉汁30克，特色增鲜料16克，青、红椒粒20克。

自制蒜蓉汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特色增鲜料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）新鲜基围虾洗净，去头、去壳、留尾，从虾背上开一刀，去掉沙线，加入料酒、葱段、姜片、盐抓拌均匀，腌制30分钟，用清水冲去盐分，捞出用干毛巾吸干水分。
（2）杏鲍菇50克洗净，切成长6厘米的粗丝。
（3）取平锅一个洗净，放入杏鲍菇丝垫底，将虾一个个地摆入平锅内，先淋入自制的蒜蓉汁，再淋入特色增鲜料，盖上盖子。
（4）将装虾的锅和酒精炉一起端上桌，上桌后开火加热3分钟，撒青、红椒粒即可。

制作4妙招：
1、虾肉如何更爽脆？盐腌。
要想让虾肉吃起来口感更爽脆，我给大家支一招。那就是在腌制虾肉时加入大量的盐腌制30分钟。盐有渗透作用，可以让虾肉细胞中的水分向外渗透，这样虾肉的纤维组织就会变得更加紧实，烹调后吃起来自然是特别爽脆。不过由于盐的用量比较多，所以腌制时间不要超过30分钟，腌制后还要冲水去盐分，而且要用干毛巾吸干虾肉的水分后才可以用于烹调。

2、蒜香如何更浓郁？慢火煸炒蒜蓉。
如何让菜肴的蒜香味更浓郁呢？方法很简单，一定要加入足量油脂慢火煸炒而非油炸。以前在制作这道菜肴时，很多同行都是将蒜蓉放入油中高温浸炸，这样做出来的蒜蓉会带有轻微的苦味。所以，我们摒弃了旧的方法，采用小火慢炒的方法进行处理，就可以很好地保留蒜蓉的本味。

3、口味如何更有层次？青芥辣增味。
以前制作这道菜，大家喜欢用蒸鱼豉油来增鲜。现在我在蒸鱼豉油的基础上，又增加了多种调味汁，做出来的菜肴口味更有层次。特别要说的是青芥辣，它不仅仅有增加菜肴复合味的作用，还有遮盖虾肉腥味的效果。

4、品尝效果如何最佳？3分钟加热。
这道菜是生着上桌的，上桌后由服务员协助加热。但是加热时间一定要控制在3分钟，不可过长，否则虾肉的口感会受到影响。

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