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小绍兴鸡粥（上海菜）

小绍兴鸡粥

产品特点：
鸡肉白嫩味鲜，粥中带绿，滑韧鲜美，营养丰富，为早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。

小绍兴鸡粥源于20世纪40年代中期。当时绍兴籍的章氏兄妹二人，在上海街头设摊卖鸡粥，人称“小绍兴鸡粥”，久之摸索出整套生产经验，他们采用鸡汁原汤烧煮成粥，与白斩鸡配食。1984年和1987年两次被评为商业部优质产品。

原料配方：
嫩母鸡(1只)2千克上白粳米500克葱末25克姜末25克精盐20克酱油40克味精15克麻油10克

制作方法：
（1）将鸡活杀放净血，放入80℃的热水内浸烫，趁热拔毛，斩脚爪，在鸡颈背部开一口，挖出气管、食道，再在肛门处开一个口，取出内脏，内外洗净；将盐、酱油、味精调成汁；将葱、姜都切成末。
（2）锅内放冷水约5千克，用大火烧开，手提鸡头将整鸡放入开水内反复浸泡五六次，每浸一次，要把腹腔内的水倒完，随后在锅内稍渗一些冷水，盖严，用小火煮20分钟(水要保持沸面而不滚)，将鸡翻个身继续焖煮10分钟左右，待鸡浮上水面即捞起，放入冷开水中浸凉再捞出，沥干水分，鸡身上全面抹遍麻油，这可使色泽格外油光锃亮、不缩不老。
（3）将粳米洗净，倒入锅内，加入煮鸡的原汤约4千克，先用大火烧开，改小火煮到浓稠起韧性，即成鸡粥。
（4）食用时，将鸡肉切成3厘米长、8毫米宽的条块装盘。将鸡粥另用碗盛好，连同蘸料一
碟一起供食即成。

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