红煨砂锅裙边
红煨沙锅裙边
风味特点：
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Q2裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁
=A[Q~ ;x%8]z){*P|?4_*-F g裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖，又称团鱼，滇南一带多有出产。裙边多含动物胶质，味鲜美且滋补，历来被视为席上珍品。据《江陵县志》载，北宋时期，宋仁宗召见荆州府张景时问道：“卿在江陵有何景？”张答：“两岸绿柳遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”又问：“所食何物？”答曰：“新粟米煮鱼子饭，嫩东瓜煮鳖裙羹”。可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋补名肴。
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原料：
TX3+:tSea y,NpH�,i甲鱼裙边 400克，姜 40克，精盐 10克，冬笋 30克，绍酒 5克，味精 3克，葱 20克，胡椒粉 2克，鸡清汤 600毫升，熟猪油 25克，熟鸡油 10克
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烹制方法：
? iR|)v~WV.=|}1%（1）甲鱼裙边洗净，放入沸水锅中烫1分钟取出，刮净外衣黑皮，斩成4厘米见方的小块。葱切段。姜、冬笋切片。
t| =#%QL4(",B0L （2）炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下葱、姜煸香，加冬笋稍炒，注入鸡清汤，再下裙边、绍酒，稍炒后起锅。
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yv4（3）将锅内的全部原料倒入砂锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分钟，起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀，淋上鸡油即成。
3bgq5G1v#M3l=7}, . ik1Prx[甲鱼初加工：
.=+W@P&, ]^7qm将活甲鱼背向下放于木案上，侍鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出。锅内放入清水上火烧开，待甲鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内。用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，用清水洗净即可。
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