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（北京董家屯大伙房特色东北农家菜）老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）

特点：
将东北乱炖盛入陶罐，扣至盘中，上桌后将一倒出。热气弥漫、香气四溢，过程十分博人眼球。

菜品制作：
董国辉，早年在东北老家学厨，1995年来到北京进修粤菜，后在海格国际酒店、金百万烤鸭店担任炒锅师傅，9年后在福成大酒店和渔民码头任厨师长，2006年辞职创业，开过三家店：“叶家灶台大公鸡”、“人民公社大食堂”、“董家屯儿大伙房“，现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司总经理。
王磊，吉林长春人，从厨17年，擅长东北菜的制作，特一级厨师。曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长，现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。

介绍：
董国辉的“董家屯儿大伙房”开在北京回龙观西大街。他将此店定位成“老百姓消费得起”的大众酒楼，做有特色的东北农家菜，量大价低、口味浓厚，人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来？
董国辉介绍，其实店内原材料的质量、价格与老百姓去市场买的食材差不多，只是由于批量进货，总成本会相对低一些，而董国辉挣得就是这一点点的“小差价”，菜品毛利在45％左
右。用他的话来讲，挣得只是“替老百姓在家做饭的辛苦钱”。
确立了东北农家菜的定位后，董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老桌椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具，用5个月时间打造了十二间包房。其实，“队长家”、“会计家”这类包房的名称，在土菜馆中已屡见不鲜，但董国辉打造出来的却格外“贴谱”。
为了展现“大伙房”的特色，董国辉打造出了一个开放式的全明档厨房，长度达30余米，“冷菜”、“煎档”、“面点”、“压锅菜”、“炸档”等依次排开，连炒菜的所有灶口都能看得一清二楚，这样一来，客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造，不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性，对于顾客来说，也能吃得更加放心。

原料：
红烧肉200克，压制好的脊骨100克，熟鹌鹑蛋80克，预制好的豆腐结50克，土豆80克，香芹60克，白菜叶50克，西红柿90克，鲜香菇50克，豆角50克。
调料：
葱花、姜片各5克，东古一品鲜25克，十三香10克，老抽5克，自制肉汤600克，盐5克，味精、鸡粉各3克，红椒碎、葱花各少许。

自制肉汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

猪脊骨与豆腐结的批量预制：
1、猪脊骨5斤斩成小块。锅入清水，加葱段、姜片、料酒烧沸，下人脊骨块焯去血水，捞出放入高压锅内，加老抽20克、东古一品鲜酱油20克、八角5克，调人盐15克、鸡粉10克，冲入清水3000克压制30分钟至熟。
2、豆腐结放人酱汤中卤熟上色，捞出备用。上述菜品分别装人保鲜盒中入冷柜保存，随用随取。

制作方法：
（1）土豆去皮洗净，改成滚刀块；香芹切段；白菜叶撕成大块；西红柿改刀成块；鲜香菇洗净切两半；豆角改刀成条备用。
（2）取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。
（3）锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香，调入东古一品鲜、十三香、老抽炒匀，放入所有主料翻匀，冲入自制肉汤，调入盐、味精、鸡粉翻匀，以大火烧开，再转小火炖5分钟，大火收浓后盛入陶罐中。
（4）将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中，点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。

制作关键：
此菜汤汁不可留得过多，收至紧贴原料，菜品才能入足味道。

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