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顶汤牛腩竹荪蛋（江苏无锡龙凤餐饮公司创新春季菜品）

春季思路：
这道菜的思路来源于广东的清炖牛腩，但广东人只喝汤不吃肉，所以对肉质的烹调要求不高，我们淮扬菜的炖牛腩则是又喝汤又吃肉，不加任何香料，吃的是原汁原味。我在原先的基础上，加了葡萄酒煨制，令牛腩的口感特别醇正。

菜品制作：
张献民，中国烹饪大师，现任江苏无锡龙凤餐饮公司董事长。

热销食材：
竹荪蛋
市场售价：
120元／500克（干制品）
原产地：
四川
加工烹调：
竹荪蛋即竹荪胚体，由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟。并用清水冲净除异味。

介绍：
创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放入不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。

原料：
竹荪蛋25克，牛腩50克，枸杞子5克。
调料：
高汤1千克，牛肉粉、精盐、鸡粉、老抽、鸡汁各0.5克，花雕酒、蚝油、葡萄酒各1克。

制作方法：
（1）将竹荪蛋先涨发，然后洗净，用高汤400克煨熟。
（2）牛腩改刀成4厘米见方的块，用高汤400克煨熟。
（3）将牛腩、竹荪蛋、枸杞子放入盅内，加入高汤200克、葡萄酒和剩余调料对好口味，放入蒸笼，蒸至肉烂即可。

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