特点：
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nek S5*53S:j8 用制作粉蒸肉剩下的边角料打成泥烧山药，推出以来深受顾客喜爱，稳居旺销菜排行榜前五名。
rQP= Q(flp e521ku5oLWIP^$}d6y+菜品制作：
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Bky^T~r|y 卫玉范，现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。
5m,so~_GL~=7~=faTN^IhCVNJ3fUj dFyl*宴席组合心得：
�E9Pm/AZn72kn粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”，非常清淡，一般的零点都不会优先选择它。但是我发现，如果这道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大，不一定是因为菜做得不好吃，还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒，一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜，此时大家都已经吃到了六分饱，如果冷热菜品搭配不当，会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配，在实践中，我总结出两条行之有效的搭配规律：
Q j&l#{4 CQ 0fy~1g 先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜：这个组合的搭配原则是先浓后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴，但重口味的川菜容易麻痹人的味觉，如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜，正当客人满口麻辣时，吃些清淡的粤菜，就会觉得非常舒服。
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-}i先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，虽然好吃，但却容易腻口。而陕凉口味酸辣，且辣度适中，有开胃的效果，所以我在排菜时，先用陕凉开胃，因为有了一层酸味垫底，再吃湘菜就不会觉得那么腻了。
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曾令（现任消州龙族大酒店行政总厨）点评：
Klfan&YKEjNVO`我最喜欢这道铁板粉蒸山药，搭配新颖、实用，节约成本，并且味道香浓，是一款具有旺销特质的菜品。在高档餐饮一片低迷的今天，我们非常需要这样原抖家常化、味型主流化的菜品来维持餐厅的生命力。
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原料：
Vq 2; &'A!oVf@ Fz铁棍山药750克。
v4ydTj 1xu%YJE}Waz调料：
ExAxt85jau$P6{!L M黄油10克，猪油5克，辣妹子酱6克，老抽8克，特制粉蒸肉泥150克，二汤100克，胡椒粉少许。
lF(e^[FDO V G V+aD ,=I{t=|%H~LYzw6L'{(!M:z (f_Mcv G特制粉蒸肉泥制法：
A_zAI2a-xc=u/-*gN（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作流程：
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O)z% 5{UFk:h]（1）铁棍山药750克洗净去皮，改刀成长约6厘米的段，放入加有白醋的水中清洗（可防止山药氧化、变黑），再将山药用清水漂洗3次，洗去表面站液待用。
?x6r4VF=}dvE?6ei \I（2）将洗净的山药下入二汤中，加鸡粉3克、盐2克，小火煨制5分钟，待口感绵软后捞出待用。
PIM,'g, :92 .y?4\Fz9（3）锅入黄油10克、猪油5克烧融，下入辣妹子酱6克、老抽4克炒匀，下入粉蒸肉泥150克炒香，加二汤100克、老抽4克调匀后下山药，小火烧约2分钟，至汤汁粘稠、山药周身均匀地裹上一层粉蒸肉泥时，撒少许胡椒粉，将山药盛出摆在烧热的铁板上，肉泥淋在顶端上桌即可。
G9%U?~2 PZ\k=+FSJedA!"yD�&WhpN 技术点：
,6iw.t: NFq eu'1、山药只有手指般粗细，煨制时间不可过长，否则易碎，刚刚能用竹签扎透时即应捞出。
?f=_ Ey:xs=$;PVgd2、山药绵软易碎，所以收汁时不可用铲子翻动；为了防止糊锅需改用小火。
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