查阅菜谱内容

菜谱分类

（山东济南小海螺海鲜广场招牌菜）辣八仙（附特制八仙汁配方制作）

特点：
“辣八仙”是该店的招牌菜之首，单是这一道菜，每个月就能卖出1200份。此菜来源于董事长李致甬的一次蓬莱之行，当时几个人在海边捡了很多蛤蜊，就近找了家小饭店加工成菜，期间他们还点了份毛血旺，几个人试着用蛤蜊蘸着毛血旺的汤吃，味道竟然出乎意料地好，李致甬来了灵感：何不借鉴毛血旺的做法，把几种海鲜混到一起做道辣味菜？联系到刚看过的八仙塑像，他决定用八种主料做一道“八仙”（八鲜）大菜。为了做出最适口的麻辣味，回到济南后，李致甬跑遍市场寻找食材，后来确定以云南产的麻椒（青花椒）和辣度最强的印度辣椒来烹出麻辣味，在传统毛血旺酱料的基础上，另外加了胡萝卜泥增色减辣，还放入了罐装红烧肉提鲜增香。

酒店介绍：
距离济南地标性建筑泉城广场不远处，在银座商厦和玉泉森信大酒店中间有着一条小小的街道，自北向南蜿蜒曲折地延伸着，这就是佛山街，自乾隆压间便是老济南南关处最热闹的地方，国学大师季羡林曾在这条街上生活过，赶边庙会、看过大戏、吃过油旋。
如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是将常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。

菜品制作：
许全，现任山东济南小海螺海鲜广场厨师长。

原料初加工：
1、扇贝刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮30秒。海蛎子撬开外壳、刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮30秒。
2、毛蛤刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮10秒。海蚬子刷洗干净，放入烧沸的葱姜水小火煮10秒。
3、海星刷洗干净，切块（有几只脚就切几块），放入烧沸的葱姜水小火煮2分钟。明虾剪去虾须，洗净后煮1分钟。
4、爬虾洗净后放入烧沸的葱姜水小火煮2分钟。鱿鱼加盐搓洗掉表面粘液，去掉黑膜、内脏，冲洗干净后改刀成块。

注：
原料共约2000克，其中扇贝的量占总重的60%。

特制八仙汁配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）取一炒锅，添入特制八仙汁200克、汆过海鲜的葱姜水400克搅匀，放入处理好的八种海鲜，加盖小火焖90秒，开盖煮1分钟，期间不断将汤汁浇到海鲜上。
（2）再加盖焖90秒，之后开盖再次边煮边浇汁1分钟，起锅倒入托盘，撒香菜段10克即可走菜。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

鲜面条加工制作工艺视频全解

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。