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凉瓜龙球土参（淮扬菜大师王荫曾解析新食材土海参菜式）

卖点：
色彩绚丽、龙球糯嫩。

营养功效：
清心明目、养血柔肝、除湿壮阳。

新食材土海参介绍：
土海参也称土参、海癞子，外形极像“迷你小鲍鱼”，产于盐城黄海之滨的滩涂沼泽地，其中以射阳县产量较高，品质最佳。土海参是软体腔肠动物，归属于腹足纲科，体积较小，质地软，全身无骨，一般为6-12厘米，呈椭圆形，背部灰黑宽大，腹腔银灰透明而狭小，口腔端有二根相对称的细长触须，全靠腹肌蠕动，爬行时昂翘，腔部吐液夹着泥沙缓缓垂涎，而尾部伏于泥浆中，潮落时爬出泥沙表层觅食。它以海藻及一些细小的游生物为食，冬季入冬眠，春季出土，春末怀子，夏初产卵，春季是捕捉土海参的最好季节。一般在盐城以及周边县城的市场都可买到。
营养比海参高，土海参是一种野生的海产动物，无污染。早在明清年间就已入馔。土海参其形丑陋肤表粗糙，称为“癞”，又因体积过小叫为“子”，所以统称“土癞子”。因其富含营养成分及维生素、矿物质等，并不低于海八珍之中的海参，故人们称土海参。
涨发似海参，土海参烹制时以炒、烧、蒸、烩为多，也可以煮汤，搭配蚝油、柠檬、沙茶、鱼香等口味均可。目前市场有干货与冰鲜品以及水发三种。干货与海参涨发一样，经过反复泡、煮、焖，开膛去除污物，洗净过程。鲜冻货也需开膛去净污物（水发的土海参质量较次）。土参本无味，清理干净后，可加上汤及调料蒸补入味。

原料：
冰鲜土参75克，苦瓜20克，河虾仁50克，猪肥肉100克，鸡蛋清20克。
调料：
上汤、柠檬汁、精盐、白糖、姜葱汁、味精、吉士粉各5克，白胡椒粉1克。

制作方法：
（1）将土参洗净，加入上汤蒸至土参酥糯入味捞出，改成小块。

（2）苦瓜切成圆片，除去中间的子，投入带有盐、油的沸水锅中汆熟取出，摆成圆形放在盘子中。

（3）虾仁、肥肉分别斩成泥，加入蛋清、盐、味精、白胡椒粉、湿淀粉、姜葱水，顺一个方向搅打成虾蓉，加入土参小块拌均匀，挤成直径4厘米的丸子，入温油锅中浸熟捞出，放在苦瓜中间。

（4）锅置火上，舀入清水、柠檬汁、白糖、味精烧开，用吉士粉勾芡，淋入盘中即成。

技术解析：
斩虾仁时，不宜过于细腻，因为鲜虾的肌肉组织非常松软、柔嫩，如果斩得过于细腻，很容易使鲜味物质和水分流失，因而失去鲜嫩爽口的特色。

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