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大福肉（抚顺鸿兴泰酒楼招牌菜）

大福肉

特点：
追求原汁原味，无论从原料还是器皿的选择上，都讲究天然，不加复合添加剂，符台现代人“绿色健康”饮食的观念。

此菜品由抚顺鸿兴泰酒楼行政总厨，国家高级烹调技师，满族名厨连谊会会员赵亮提供介绍。

原料：
用瘦肉多、脂肪含量低的纯黑色土猪的猪抽排肉5000克（猪排骨处的肉，带肉皮及五花肉，抽骨的方法：在排骨的外面立划一刀即可轻轻取出），东北酥豆粉（将黄豆炒熟，放入普通酱油
中，浸泡1天，然后捞出来晾干，磨成粉）500克鲜苏子叶（一种植物的叶子，味道很香，类似薄荷叶的香味）500克。
调料：
请参考本站《旺菜秘笈》栏目中详细介绍

制作方法：
（1）抽排肉洗干净改刀成6厘米见方的肉块。
（2）在肉皮上先勾出福字的外形，然后用纹针顺着字体的外轮廓边扎边注射麦芽糖，这样
肉煮好后就会呈现出“福”字的字样。
（3）将肉块入冷水，不加调料煮至七分熟，改刀修去边角。
（4）陶质老坛洗净，将葱姜放在坛底，码入肉方吊入高汤，放入酥豆粉、苏子叶及其余调料，大火烧开，刮去浮沫，微火卤制15--20分钟，然后盖上坛盖，将和好的面团或黄泥抹在坛口，防止漏味，微火再卤制2--3小时，至肉烂汤浓。
（5）将肉静置在坛内浸泡，直到放凉。
（6）将福肉放入冰箱中冷冻1小时入盘，上桌前大火蒸制3—5分钟即可。

制作关键：
1、注意火候的掌握，在卤制的时候，一定要用微火，不能让煮肉的水沸腾，这样肉既不烂不碎，又入口即化。
2、在肉卤制完后，不立即取出，放在坛里静置至凉，使一些胶质渗透进肉里，吃起来口感更好。
3、脱脂，将放凉的福肉放入冰箱冷冻1小时，以进行再次脱脂。（经过冷冻的猪肉再蒸制会降低含脂量）。

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