吕氏煎扒鱼（河南郑州庖丁堂餐饮有限公司改良豫菜系列）
厨艺评论：
qu_}damv1xU_7Bc=vN此菜的制作标准是骨酥肉嫩，鲜香味醇。要想达到这种效果，火候非常重要，要用中火收汁，而不是小火。
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原料：
4$+N yJ 0'4 �J6lS 多宝鱼1条（约650克，）葱段30克，姜块30克，肥瘦肉15克，湿木耳5克。
9 ?)d;6wt5c;gA3&Ji 调料：
(9m``+[07jv{%U3h白糖30克，料酒、生抽各25克，陈醋10克，胡椒粉、盐、糖色各5克，熟猪油200克，头汤400克。
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制作方法：
v i] 9#25SW(6DL)\（1）将多宝鱼杀洗干净，两面解成十字花刀，用葱段、姜块、盐码味。
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uJS4eKKr（2）锅放火上，下入熟猪油150克，鱼两面煎成柿黄色。
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9*Ie （3）锅放火上，添入熟猪油50克，下入生肉片煸炒，下入头汤，对入调料。
!?l^jB]??%* Q [M-G@s5f0'iK$6X（4）把鱼放在锅垫上，用旺火扒制，中火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮时起锅合入扒盘内，放入木耳，将汁浇在鱼上即成。
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