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（四川成都天香仁和酒楼特色菜品）秘制大盆蟹（附秘制味水配方制法）

介绍：
香辣蟹是一款有着颇高人气的菜肴，但是这个季节食用，客人肯定会上火。为此，我们决定在保持一定辣味的基础上，增加菜肴的清爽感。
1、秘制味水口味清爽。
这款菜肴同样用到了一款咸鲜味超足的秘制味水。它是用蔬菜汁、香料、鲜紫苏、鲜汤、生抽等熬制而成，不仅可以提升菜肴的鲜味，还能遮盖异味，值得你尝试一下。
2、搭配复合料，增加鲜味。
传统香辣蟹在烹调时几乎没有配料，口味和口感也就比较单一，所以我们要给它搭配一些辅料，让它可以既有浓郁的鲜味又有足够的清爽感，还能多一些口感变化。为此．我们搭配了基围虾来增加鲜味，搭配了笋片增加口感，搭配木耳和豆腐调整口感和色泽，搭配红美人椒提升鲜辣味。

旺菜动态：
即便是川菜，在夏季也需要有清爽的菜肴，所以在成都天香仁和的新菜谱中，可以看到很多清爽的时令菜。下面给大家介绍的三款菜，制作非常简单，但各有技术要点，在调味方面也都进行了大刀阔斧地改造，故一经推出就受到了食客的青睐。比如香辣蟹改用新式的清爽汁水烹调，菜肴的爽口感立即得到了改良而且吃起来照样过瘾。

厨艺评论：
有蔬菜料、有紫苏，菜肴的鲜味肯定很足。不过我觉得配料还是少一些为好，虾、豆腐、木耳、笋片虽然让菜肴的口感和内容更丰富，但是却抢掉了蟹的“风头”，建议删减。

原料：
螃蟹2只（每只重约400克），基围虾50克。
辅料：
笋片、木耳各50克，美人椒段30克。豆腐50克。
调料：
秘制味水250克。

秘制味水配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）螃蟹宰杀后切成大块，放入烧至四成热的色拉油中小火滑油；基围虾50克去头和壳，焯水。

（2）笋片、木耳同样焯水。

（3）锅内倒入秘制味水，下入蟹、虾、美人椒段、豆腐、木耳、笋片，大火烧开，改小火烧2-3分钟取出装盘。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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