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一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）

特点：
川菜中的猪肝大多爆炒或调拌凉菜，而这道菜却采用类似“水煮鱼”的做法，将肝片先水滑定型，再浇蔬菜汤烫制，最后淋自制蒜油、红油激香，猪肝滑嫩、汤汁透亮，且带有淡淡蔬香。

酒店介绍：
寇家大院位于成都市沙湾东一路，是一所“四合院”式的私房会所，营业面积2000平米，其有38个包房和卡座，人均消费150元，主营私房家常菜。这里好似旧时的私人家宅，院中的绿树天井与挑高的青砖檐瓦交相辉映，客人可依照个人的喜好选择用餐地点，或在天井处摩天席地就座，或去长廊的小包厢中与朋友小酌，如果是宴请客人，则可以选择前往远离喧嚣的“家宴台”中，一边聆听古琴奏乐，一边享受美良。
食客在会所的环境中，花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜，因而开业以来，生意持续火爆，即使在寒潮中，也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”，人气反而越来越旺，餐餐桌台满员。家常菜为何也能如此受欢迎？行政总厨赖勇说：“我们的菜品中，有很多是我在与客人‘唠家常’中产生的，这些从食客中‘走来’的菜，最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜，就是一个川东地区的客人给出的建议：先用蔬菜汁腌肉，再用椒麻料调制全蛋糊，成菜椒麻味更浓，且带有淡淡的蔬菜清香，推出后很快成为客人必点的招牌菜；而寇家私房拌鸡，也根据客人的建议，将红油麻辣味改为怪味，另外在调拌鸡块时，我还加入了以砂锅熬制的鸡油，使成菜更香浓，每餐要卖出两大盆；活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’，将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于一盘，淋糖醋味汁，清爽又养生；看似传统的豆汤黄沙也经过了改良，蒸好的豌豆并不直接熬汤，而是先加盐拌匀入坛发酵，使之豆味更浓并产生淡淡酸香，再用来熬汤，口感丰富、养生健康。”

原料：
猪肝300克。
辅料：
莴笋片、香芹段各100克。
调料：
特制蔬菜汤300克，红油、自制蒜油各100克，藤椒20克，干红辣椒段15克、干花椒5克。

熬蔬菜汤：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制蒜油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上桨。

（2）锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的特制蔬菜汤300克。

（3）锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。

技术关键：
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带味，
只有浓浓蔬香。
2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。

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