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胶东脆香咸鲈鱼（山东风味家常菜之胶东土菜系列）

土法：
海鲈鱼一般都用来清蒸或红烧，我们用粗盐和香料进行腌制，腌好的鱼肉肉质紧实，带有一定的嚼劲，搭配自制的手指馍食用，很是美味。

介绍：
胶东土菜以山东渔家菜肴为特色，使用食材多是新鲜的海鱼和贝壳类。胶东土菜的做法以炖、煮、煎、炸、蒸为主，口味多是咸鲜味的，特别讲究原汁原味，比较有代表性的菜品有韭菜炒海肠、红烧加吉鱼、萝卜炖鲅鱼、茼蒿炖马面鱼等。
在调味增鲜方面，胶东厨师自有一套。比如取鲜活的花蛤、文蛤加入清水煮汤或者蒸汤，用此汤烧菜，那叫一个鲜美；新鲜的海肠干制后磨成粉末，可以代替味精给菜肴提鲜；在炖海鱼时，加入素菜，比如萝卜、韭菜、茼蒿，也可以达到增加鲜味的目的。
胶东一带物产极其丰富，是多种鱼、虾、蟹、贝类繁殖、栖息、生长的良好场所。胶东的海鲜品种繁多，对虾、海参、黄花鱼、偏口鱼、文蛤、蛏子、爬虾、鲅鱼、多宝鱼、海蛎子……
都是烹制菜肴的绝佳食材。

原料：
鲜活海鲈鱼1条（毛重约1250克），自制手指馍20个。
调料：
腌料（葱段、姜片各50克，小茴香3克，八角、花椒各2克，香叶3片，白芷4片，粗盐150克），脆皮糊200克，色拉油2千克（约耗60克），法香5克。

自制手指馍：
1、中筋面粉500克加入酵母粉5克、40℃的温水250克和成面团，放入饧发箱内充分饧发。
2、将发好的面团搓成条，下重约20克的剂子，将面剂搓成长8厘米、大拇指般粗细的条，入蒸箱大火蒸熟。客人点菜时，将电饼铛烧热，淋入少许大豆油，将蒸好的手指馍一面煎至结壳即可。

制作方法：
（1）海鲈鱼宰杀制净，从背部开刀将鱼片成两片，片去骨头，加入腌料搓揉均匀，放入保鲜盒内腌制12小时。

（2）去掉鱼身表面的腌料，挂上脆皮糊，入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，切成宽3厘米的长条，放入盘中，用法香点缀，搭配自制手指馍上桌食用。

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