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（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）老北京炙子烤肥牛手擀面（附三合油汁与自制烤肉汁配方制法）

特点：
咸鲜微酸，蒜香味浓，面条筋道入味。

介绍：
炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。
李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。如今，我将炙子烤肉搬到店内，并做了多处改良，烤出的肉鲜嫩入味。”

改良一、
传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。
改良二、
将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。
改良三、
传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。

酒店介绍：
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、
京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。

菜品制作：
张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。

原料：
手擀面（即制作老北京炸酱面所用的鲜面条，和面时加少许盐，增加筋道口感，手擀后折叠切成条状）250克，肥牛片100克，卷心菜丝150克，韭菜段30克，蒜末20克。
调料：
三合油汁20克，烤肉汁10克。

三合油汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

烤肉汁制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）肥牛片加入烤肉汁拌匀腌制。

（2）手擀面入沸水煮成六成熟，捞出过凉后拌入少许熟油。

（3）炙子淋少许料油，烧至冒烟后放入肥牛片烤至半熟，然后加入卷心菜丝翻烤均匀，放上面条，淋三合油汁继续烤匀，撒上蒜末、韭菜段，连同炙子一起上桌。

制作关键：
面条要提前煮至六成熟再烤，既能缩短烤制时间，也能防止夹生。

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