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炒红果（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）

特点：
酸甜软糯，非常开胃。

介绍：
炒红果是一道宫廷小吃，晶莹剔透，酸酸甜甜，富含花青素，据说是慈禧太后的最爱。它名中虽带“炒”字，但做法却是用糖水翻熬而成。在北京，炒红果也分两级，一是金钱果，二是红果，前者选质量上乘、大小匀称、色泽红润、外形饱满的上等山楂炒制而成，后者则用普通山楂。

酒店介绍：
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、
京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。

菜品制作：
张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。

原料：
鲜山楂（大小均匀）500克，冰糖200克，清水400克，姜末、盐各少许。

制作方法：
（1）山楂洗净，用戳刀捅去籽，保持外形完整。

（2）锅下清水、山楂，小火熬20分钟后放入姜末，待汤汁略微粘稠后放入冰糖和盐，小火熬至融化，然后改中火，用木铲翻炒至粘稠，且汁水全部裹到山楂上时停火，盛入碗中即可上桌。

制作关键：
1、清水无需太多，一是因为山楂不吸水，反而会出水；二是因为此菜技法为“水炒”，最后
的汁要粘稠，所以不能太稀。
2、一定要用木铲，小心翻动，不可将红果翻烂。
3、冰糖不能放得太早，否则颜色发乌。

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