蟹粉金汁酿刺参
特色:
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TY9c=}I\w:3色泽鲜亮,口味鲜咸软嫩。
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$.%:a-}"sVaVL@7Ud3IDW9VhLJkp菜品提供:
RZ,Q h\'G;^J}\ll董海水 国家特二级烹调师,1992年从厨,曾在东营南国风情生态园担任技术总监,现任山东大厦海鲜城大厨。擅长川菜、胶东海鲜及燕鲍翅的制作。
原料:
I? $){?2}b8]cY高压刺参1个,虾蓉30克。
y( Uwvf |7l0(2Q调料:
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' =~^ 0{38@蟹黄20克,蒸好的金瓜蓉30克,自制鲍鱼油50克,盐2克,鸡汁5克,味精3克 ,上汤50克,蛋清一个。
Ou1GddLV#oH?4%Pq^~Z*Ht@Z Bn:虾蓉制作配比:
5[9ffJV4$PRu{WN?~虾仁500克,葱姜水200克,盐7克,味精12.5克,鸡粉3克,蛋清3个。制虾蓉之前要将虾仁用冰块冰透,以避免搅拌过程中虾蓉温度过高使虾蓉松散,没有弹性,导致口感发涩。做虾蓉时加足水,调成糊状,像鲜奶油一样细腻。注意在搅拌过程中,不要一次长时间搅拌,每次搅拌时间不能超过30秒。
gfU{N?}o-7G;%R~n]h|xPz@XicG8PDp(高压刺参制作:
%=b`vy8`l!38KEYJ将活刺参宰杀洗净后放高压锅(水漫过刺参为宜)压10分钟,取出,将刺参肚内放满清水,放入冰块中冰3-4小时,一则使刺参口感更加脆嫩,二则用高压锅压好的刺参,光泽度不够,不够饱满,用冰块冰起到膨胀作用。
IMU:qqEQHa97Y3f{dhvz{ ~9VL^BdG1T\自制鲍鱼油:
OPW[X?E|K+Oc;1+%4(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
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uw7=注:在熬制鲍鱼油时,加入猪板油,可使鲍鱼油的味道更香。一些香港师傅在熬鲍鱼油时也加入猪板油。
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制法:
%we"+FmIhK+Z@4{u(1)将高压发好的刺参汆水,将虾蓉酿入刺参腹中。
r5Z\]:Vp +oN$dk^o(2)盛器内放入少许虾蓉抹平,上浇蛋清(蛋清加水10克),放入酿好的刺参上蒸车小火蒸8分钟。
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kB"(3)将鲍鱼油放入锅内,四成热时入蟹黄煸香,另起锅放入蒸好的金瓜蓉,加上汤、盐、味精、鸡汁调味,然后将金瓜蓉渣滓捞出,倒入煸好的蟹粉,勾芡淋明油浇在蒸好的刺参上即可。
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AUf@z`9 L{NL(注意:
m 1xA3Nc(}TUD金瓜在选料时,注意选择老一点,颜色深一点的,去皮去瓤,上大火蒸50分钟取肉制蓉即可。
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所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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