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春蚕吐丝

特点：
此菜为半汤菜，色泽明亮，口味咸鲜。用顶汤做出的此菜口味类似鲍鱼汁的鲜味，但是成本比鲍鱼汁低得多，而且此菜别出心裁把鱼丸做成橄榄形，卖相特别好。

菜品制作提供：
喻思恩，1970年出生，从厨20年，国家高级烹调师，鄂菜大师，曾在武汉最大餐饮连锁店任行政总厨兼出品总监。

原料：
青鱼肉250克，内脂豆腐1盒，金华火腿丝、青红椒丝各5克，蛋清1个。
调料：
盐8克，味精5克，鸡精2克，顶汤750克，熟猪油5克。

制作方法：
（1）青鱼肉剁成蓉，加3克盐、2克味精、蛋清、猪油、350克清水搅拌10分钟上劲（朝一个方向搅），用手挤成橄榄形的鱼丸，下20℃的温水中大火烧开，至鱼丸浮上来捞出备用。
（2）内脂豆腐切成丝，入烧开的顶汤大火汆1分钟，加5克盐、3克味精、鸡精，下鱼丸，大火烧开，出锅撒青红椒丝、火腿丝上桌即可。

做鱼丸关键：
做鱼丸时加一点熟猪油，可以起到增白和增加鱼丸表面润滑的作用；挤鱼丸时手形很重要，一般鱼丸都是圆形，此菜中用到的鱼丸是橄榄形，这就要求厨师挤鱼丸的时候把手形做好，稍不注意形状就会发生变化，而且还要保证鱼丸大小均匀。

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