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酸辣蹄花

特点：
色泽红亮，酸辣味浓，猪手糯而不腻。

原料：
猪蹄2只1千克，野山椒7克，泡酸菜75克。
调料：
香葱10克，老姜肉25克，老抽15克，精盐5克，味精8克，鸡汁15克，胡椒面5克，醪糟汁10克，泡菜水（酸水）100克，色拉油25克，鲜汤1.5千克。

制作方法：
（１）猪蹄去尽毛，漂尽血水，控干水，表皮均匀的抹上一层老抽上色，晾干后入4千克180度的油锅中炸至表皮发黄，水份快干时捞出剁成大块待用。姜肉拍破，香葱打结。
（２）锅置中火上放入色拉油，放入泡酸菜、野山椒、姜、葱炒香，加入鲜汤、泡菜水，放入猪蹄，调入盐、味精、鸡汁、胡椒面、醪糟汁等开2分钟后打尽浮沫，转入高压锅中，中火压30分钟至熟透后装入汤钵中，捞去葱结和姜块即成

制作关键：
1、猪手要选用新鲜健壮的，并以前蹄为好，上色后一定要晾干后再炸，油炸的目的是使猪手煨好后皮质变得松泡，猪蹄块状要规则、均匀。
2、泡酸菜一定要选用一年以上,酸味纯正的，加酸水的目的是增加酸度和去腥，并且不能加醋，因为泡酸菜的酸是“乳酸”醋的酸是“醋酸”，否则酸味不纯。

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