特点:
&HK+|LIfGwq#fd7{内蒙古呼和浩特女神大酒店招牌菜,蒜香浓郁,微酸可口,羊头鲜嫩,无腥臊异味,是羊肉菜肴中的佳选.
UTHNk~p@oyZ6_h1这是一道具有典型内蒙古风格的羊肉菜,它制作简单、选料粗犷,造型也较普通。尽管如此,这道“羊头捣蒜”还是以每天40份的销售量成为当地的一道旺菜。
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i&z:]Ze5 }-q=L!j${R-^=a制作/段毅,1997年入厨;1999年就读于内蒙古财经学院蒙餐烹饪班,毕业后就职于内蒙古呼和浩特市女神大酒店;2003年被评为蒙餐烹饪大师,现任女神大酒店蒙餐烹调师。
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原料:
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.P%nM_R=\]L_去毛羊头1颗(毛重约2000克,净重约1500克),腌蒜50克,大蒜150克。
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调料:
bQ O?WC7K[OZ?葱、姜各30克,盐50克,味精8克,白糖10克,陈醋200克,生抽50克,花椒8克,干辣椒5克,香叶2克,小茴香5克,香油10克,辣椒红油30克。
4Z$O/T?+:[mJkz2.J_=C,-Ph5KhlfXyLi特制腌蒜的制作:
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XyQ4(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
}JR)4UE9dE VhcP8: 0TnG$J6HXTO(xMw!特制辣椒红油的制作:
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4(请见本站<旺菜秘籍>中详细介绍)
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制作方法:
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9eV]k$LR_1葱洗净、切段;姜洗净、拍松;羊头从下巴处掰开,冲洗干净,用冷水浸泡1小时,取出后放入不锈钢锅(桶)内加冷水没过羊头,小火烧开,打去浮沫,加入葱段、姜、花椒、干辣椒、香叶、小茴香、盐40克小火焖30分钟,捞出后趁热剔下羊头肉,切成长5厘米的条;
F@"?y!Q/f(/x?^.T2将去肉后的羊头从中缝处敲开脑壳,露出羊脑(不要下巴),把切好的羊头肉整齐地码放在羊脑上即可。
4Gu nuu{(kxw,j/!3将大蒜捣成泥放入碗中,加入盐10克、味精、白糖、陈醋、生抽、腌蒜,淋入辣椒红油和香油制成调味料,同羊头一起上桌,客人可以夹羊头肉蘸调味料食用。
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gKWB*oGY.B师傅点拨:
J_g_]iZq@nlf\G81、羊头选用和林格尔县当年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草药,饮山中之甘泉,故肉质鲜嫩,无腥臊异味,选用此羊头为最佳;如果买不到这样的羊头,可用别的污染少的羊头代替。
[Ja`4{4X`t8F*N2、羊头必须用冷水慢慢烧开,然后用小火焖制,否则羊头表面的肉成熟了,脑壳中的羊脑还没有成熟;另外,如果用大火焖制羊头肉,羊头肉的表皮容易破裂。3、大蒜必须捣成泥,不要切成末,否则蒜味不够浓郁。
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