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菜谱分类

奇香馋嘴鸭

特点：
肉质鲜嫩、皮脆，香味扑鼻，风味别致，食后齿颊留香。

菜品提供：
杨志勇擅长改良菜品，和粗料细做和创新菜。现任河北邯郸富贵苑大酒店厨师长．

原料：鸭1只（约1250克），竹网2张。
调料：奇香卤水5千克，香葱70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大葱100克，芝麻10克，香料油40克，竹签4根，料酒20克，香葱花5克，色拉油1千克。

香料油的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

奇香卤水的用料：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）鸭子去内脏后处理干净，入清水中浸泡30分钟，去血水，从腹部中间下刀斩开扒平，用竹签串过成平板形，下凉水锅中，加料酒大火烧开，大火汆5分钟，用凉水冲去血污。
（２）将鸭子下入奇香卤水中烧开，中火卤40分钟，关火浸泡4小时捞出，控干鸭子表面水分。
（３）将大葱切成与竹网同宽的长条，将75克大葱铺在竹网上，将鸭子去头、翅、腿，将鸭身从背中间顺长斩开，斩成宽1厘米的条，依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放在中间，摆成原鸭形，放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱，上面放另一张竹网，用竹签从四边串好，以固定鸭子。
（４）色拉油下入锅中，烧至八成热时入鸭子小火炸3 分钟，捞出控油，去掉上面竹网和杂料，放入盘中。
（５）鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻；香料油烧至八成热，出锅淋在鸭身上即成。

制作关键：
1、鸭肉浸泡时间不可少于4小时，否则不入味。
2、炸制时油温不可太高，否则将会影响口感和色泽，而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放，否则有苦味。

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