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菜谱分类

蟹粉翡翠鱼珠

特点：
味鲜可口，色彩悦目。

原料：
青鱼1条（重约1千克），青菜（可选用卷心菜、白菜等）15克，蟹黄50克。
调料：
盐8克，味精2克，清鸡汤1200克，生粉、鸡蛋清各20克，味精3克，姜汁酒10克，植物油5克，蟹油3克，湿淀粉7克，料酒1克，葱姜汁5克。

蟹油的制作：
锅入植物油500克、蟹粉500克小火熬10分钟，出锅即可。

制作方法：
（１）青鱼宰杀治净，沿中骨取下鱼肉，鱼肉去皮后用刀背剁成鱼蓉，加入5克盐、生粉、鸡蛋清、姜汁、料酒朝一个方向搅打均匀，汆成重约5克的橄榄形鱼珠。
（２）青菜叶切为极细的丝备用。
（３）锅内放入清水，小火烧至70℃时放入汆成的鱼珠小火烧至鱼珠浮起，捞出控水备用。
（４）锅内放入清鸡汤，小火烧开入鱼珠，继续小火烧开后入2克盐、味精调味，用湿淀粉5克勾芡，出锅倒入汤盅中。
（５）锅内放入植物油，烧至五成热时放入蟹黄小火煸匀，用料酒、葱姜汁小火煸炒5分钟，加盐1克调味，用剩余的湿淀粉勾芡，淋蟹油，出锅浇在鱼珠上即可。

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