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翡翠虾斗（北京＂金山城＂连锁店总店看家菜）

特点：
原料选用优质的太湖白虾仁，造型美观，滑嫩爽口。形状像是碧绿的翡翠中镶嵌着白色的玉石。

菜品提供：
刘波：重庆人，从厨18年，特一级烹调师，精通川菜，曾先后在昆明圆通大酒店、阿塔卡饭店、海口国雁大酒店等地任行政总厨。现任金山城连锁店总店行政总厨。

原料：
太湖白虾500克，小青椒10只，枸杞十几个。
调料：
盐7克，味精6克，蛋清1个，淀粉50克。

制作方法：
（１）太湖白虾去壳洗净，将洗净的太湖白虾用清水浸泡四小时，再次冲净，控净水份，自然风干（约虾仁中2/3的水分蒸发掉，放在手中，手中无水痕为宜）。
（２）虾加入盐、味精腌制3分钟后加入蛋清、淀粉，顺时针搅拌20分钟至上劲，淀粉都吸收到虾仁里面（如果是平时贮藏，就可在虾仁上面撒一层色拉油，放在冰箱里冷藏备用。
（３）把小青椒的两端切平，将其一端剪成齿轮形，过水后摆入盘中备用。
（４）将腌制好的虾仁下入70度左右（开始冒水泡的时候）的热水中，划散，过3～4秒捞出控净水。
（５）取净锅入油，烧至三成热时，下入虾仁，5～6秒钟后捞出。将过油的虾仁倒入净锅中，加入0.5克糖翻匀。分别装入小青椒内，放上枸杞（也可撒上火腿末）即可上桌。

注：
因虾仁出锅后食用前还有个自熟过程，所以在烹制时一定要注意时间和火候，最好烹制八成熟。出锅前加入白糖少许是为了让其色泽更加油亮且能祛除腥味。

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