清油火锅（附调料底料配方制作）
特点：
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t mYx B,#7I麻辣清香，鲜香清爽。
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4LY' ,=$?;=H$vZ87C|Uuk}oI J清油火锅是目前川渝（四川、重庆）两地非常流行的一款火锅品种，并逐渐流行到全国。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。其特点是没有以往传统麻辣火锅那样的油腻感，也没有牛油味，特别清爽。
b`A p[$b5?W4hH)YJC=Xg 8(Gq[菜品提供：
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(pNyb.k郑洪明 国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、资深重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师、亚厨协重庆区联络官。
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熬汤原料：
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yO$1^CxeTaA@猪棒骨400克，鸡骨架200克。
?E?ku tB,fb*yP8g!5o调料配方：
3@&#O*G]pm*Ni=（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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.C& xb:F% :]x毛肚、鳝鱼、猪脑花、鸭肠、海白菜、青笋、香菇、羊肉卷、肥牛、土豆等。
制作方法：
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DO*bwL?（１）炒制火锅底料：
�K/=`.s?s5_7e炒锅洗净，上大火烧热后下菜子油烧至九成热，待油不起沫时，关火凉至三成热，再开中火，依次下入大葱段、姜末、蒜末、豆瓣酱、豆豉、糍粑辣椒、鲜红辣椒末、醪糟、料酒、冰糖、鲜青花椒、香料粉、胡椒粉，用中小火翻炒30分钟即成（炒好后大葱段不用，主要取其味）。
.7%r^uy94c! g#&（２）熬汤：
N8l1QZZXKm @]t},猪棒骨、鸡架骨入沸水中大火汆3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水6千克大火烧开，改用小火熬5小时至汤白味鲜美，此时汤汁约1.8千克左右。
X z-Ihm|C$5\t?@~（３）调锅：
.=0-L#eDR`dGjTzVnW把食盐、味精、鸡精放入火锅盆内，倒入熬好的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣）后将炒好的火锅底料也加入火锅盆内，上火锅专用餐桌，点火熬开即可烫食。
da- ;*tINpOZSPzS（４）油碟制法：
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.3#-ymEw(W:取一碗，放入香菜末、葱末，加50克火锅汤即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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