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煎酿杏鲍菇（北京＂蜀地传说＂金牌旺菜）

特点：
咸鲜回甜，微辣鲜香。杏鲍菇与肉的搭配有多种形式，而这道菜却出了新花样，使得一款看似普通的菜有了不普通的口感。

这是一款可塑性很强的菜，普通肉馅可以换成虾肉馅、蟹肉馅、墨鱼馅等多个品种。同样，杏鲍菇也可以换成鸡腿菇、松茸、老人菌，甚至是香菇。至于相应的调味料，当然也是百变的，可用鲍鱼汁、鱼香汁、烧汁、蘑菇酱等。

菜品提供：
唐文彬曾在海航司令部、富豪大酒楼、川妹子豆花店、蜀地传说等多家酒店担任厨师长或行政总厨。

原料：
杏鲍菇400克，肉馅200克，青、红椒各5克，香葱10克，菜芯10棵．
调料：
姜末8克、葱末8克、鲜汤100克、盐2克、3克味精3克、香油5克、5克淀粉55克，色拉油250克，自制黑胡椒酱5克、蚝油3克、老抽2克、日式烧汁5克、鸡粉3克、白糖3克、3克味精调味，3克芝麻3克．

自制黑胡椒酱的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）取400克杏鲍菇切宽1.5厘米、长5厘米的条。
（２）取200克肉馅加6克姜末、5克葱末、10克鲜汤、2 克盐、3克味精、5克香油、5克淀粉搅匀成馅料。
（３）青、红椒各5克分别切粒；香葱10克切葱花；10棵菜芯洗净。
（４）在切好的杏鲍菇上撒点水，裹匀干淀粉（约耗50克）后酿上肉馅。
（５）竹篱用竹签固定；菜芯放入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，摆放在竹篱内。
（６）锅入色拉油50克，烧至五成热时放入酿有肉馅的杏鲍菇，小火煎至底面发黄，取出；锅入色拉油1千克，小火烧至六成热，下杏鲍菇小火炸2分钟, 捞出控油，摆放在菜芯上。
（７）锅内留油30克，烧至七成热时入8克姜末、8克葱末炝锅，倒入100克鲜汤小火烧开，打去料渣，用5克黑胡椒酱、3克蚝油、2克老抽、5克日式烧汁、3克鸡粉、3克白糖、3克味精调味，下5克湿淀粉勾芡，起锅，淋在杏鲍菇上，撒3克芝麻、青红椒粒、香葱，用兰花点缀即成。

制作关键：
1、杏鲍菇所含的水分较少，直接酿馅料不容易粘合。制作时，必须往杏鲍菇条上撒点水、粘些淀粉再酿肉馅，就比较容易成形。
2、酿好的杏鲍菇很容易走形，所以一定要先煎再炸。煎时必须把有肉馅的一面朝上。而且为了方便煎制，最好是在杏鲍菇接触锅底的那面拍上点生粉。

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