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翡翠剔尖（山西特色面食揭秘）

特点：
白绿相间，营养丰富，筋滑利口。
翡翠剔尖中的绿色面团也可用其它绿色蔬菜汁入色，但是一般不及菠菜汁颜色纯正。也可根据此款菜品改良，将绿面团换作用南瓜汁着色的黄面团，或西红柿汁着色的红面团，也可将多种不同颜色的面团相搭配，效果会更好。

菜品提供：
闫润明中国烹饪名师，高级烹饪技师，特级面点师。现任润明食府总经理兼厨艺总监。

原料：
标准粉、菠菜各500克。
调料：
温水200克。

特制面食卤汁配方制作：
酱料选择以下酱料，与面自由结合，每一款面都能制成不同的风味。

清卤
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
清冽，醇香。

番茄肉末炸酱
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
醇而不腻，富有营养。

番茄牛肉臊子
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
原汤原汁，营养丰富，味美醇香。

小炒羊肉卤
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
肉质软嫩，味厚适口，带烟香味。

猪肉炸酱
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
制作容易，香而不腻。

酸菜豆腐卤
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
酸味浓醇，软嫩鲜香，风味特别。

番茄卤
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
口味鲜香，微酸开胃。

酸菜肉片卤
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
特点：
酸、辣、咸香，有特殊香味。

制作方法：
（１）取250克面粉，分三次加入温水100克（第一次50%，第二次30%，第三次20%），用手和成软面团揉匀备用。
（２）将菠菜用水洗净后切碎，包入笼布中用力拧出菠菜汁，加入250克面粉中，再加入温水50克和成软面团，揉匀盖湿布饧半小时备用。
（３）先将白色面团按成圆饼状，装入剔尖盘底，再放上同样按成圆饼状的绿色面团，手蘸水交替拍平整，并挤至盘的边沿。
（４）左手托剔尖盘徐徐逆时针旋转，右手拿一根竹尖筷子（长40厘米，一头削成三棱尖形的特制竹筷），用筷子置于盘边并压住一点面，由上而下地用力速猛拨入开水锅，煮熟即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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