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鸡油花雕麒麟澳带（上海＂苏浙汇＂金茂店特色菜品）

特点：
色泽鲜艳，鸡油、花雕味浓，滑嫩爽口。

菜品提供：
朱俊 33岁，现任上海金萌苏浙汇餐饮有限公司行政总厨，入行15年，集沪、川、淮、扬、闽等中国几大菜系的烹饪技巧于一身，并潜心钻研西方烹饪技术，擅长把西方饮食精髓溶入中国传统烹饪艺术而自成一家。自1999年10月上海第一家苏浙汇酒家开张以来，他已领导以上海菜为主、并分别兼有湘菜、粤菜、川菜等地方菜肴的苏浙汇四家分店的厨房。

原料：
澳带6个（每个约3厘米见方）。
配料：
火腿片6片，冬笋片6片，香菇片6片。
调料：
鸡油100克，古越龙山金五年花雕酒250克，盐5克，味精5克，蛋清1个，生粉20克，白糖3克，上汤50克，食粉约3克，白酒5克。

制作方法：
（１）将冰鲜的澳带化开，把上面的老皮剥掉，用食粉、白酒腌制一下（比例为一斤澳带放食粉3克、白酒5克），用清水冲至颜色发白，用毛巾吸干水分，再用盐3克、味精3克、蛋清、生粉上浆1小时待用。
（２）火腿片、冬笋片、香菇片和澳带摆成麒麟形。3、将鸡油、花雕酒、盐2克、味精2克、白糖、上汤混合后浇在澳带上一起上笼旺火蒸3分钟即可。

制作关键：
炼制鸡油时，将整块的鸡油放在锅中，放上葱、姜小火熬至鸡油化开、葱姜熬干，将鸡油滤出即可，这样出来的鸡油没有腥味。

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