特点：
3w~6~CFX xw-]鸡肉干香，毛肚脆爽，色泽红艳。
z5nZH~X * hM,ag`IuJ ^)y22H@=4B菜品提供：
KN?VHdrwP(0=&X(]G贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵
原料：
!wR]e)?r.Q[y)V H5净土公鸡600克，鲜黑毛肚500克，青、红椒各50克，香葱段30克。
a{k _ G{_kY6!q!?S调料：
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] @:!') m盐10克，酱油10克，味精5克，鸡精3克，花椒籽5克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱30克，色拉油300克，甜酒15克，生姜片、大蒜各20克,食用碱8克，红油50克。
GhDK]En)I$7Jep3YO]e-8kq[ dDVV :W=&j@Q XDJo&�PB\y制作干锅菜的特色原料：
2R- 2pS*}t D6F?U1o红油：
sYx%=vA p]$8}}"菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。
\d N}]Xl=] d8[4fs\yX=f\9 SzP)bcrH糟辣椒：
9Gld;+V|(;6c66b]是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
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K* % \6y@UBs9j?*dfcGg_,糍粑辣椒：
MEd*K,{{*/ % {6f将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。
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?(%\% W@D6Apl甜酒：
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P�=y`tfBw0即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。
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OFGi !an?zv+BQG1cxO?cK{ DS豆瓣酱（或郫县豆瓣）：
Z.L!- _UfQEcR�6此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。
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制作方法：
lBf=F}um=$re X6OdY（１）净土公鸡切2厘米大小的块；鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；青、红椒切重2克的块备用。
\zB9;xD]?m_+)YR（２）锅放色拉油，烧至六成热时放鸡块小火炒5分钟，取出鸡块。
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dV0KT&~EZWIl（３）色拉油烧至五成热时，放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3分钟，放花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1分钟，下鸡块小火炒5分钟后用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味，再小火煸炒2分钟后入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2分钟，出锅装入干锅内，撒香葱段即可。
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\Q$BvjUwBB=yj�7~^8x$QNBdn9sp$jmr`7L7`�EaCU制作关键：
3;VN_,WW0.AHhq原调料：
A�Rcn 7ta * n e["1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。
,eH.)/Qk&N/Bc)8`�2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。
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2X@3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果最好。
Q?,�w=4Phx}%~#kv4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。
}hB:^wXrmS/)m2 ,FHSK2EE0$vEcf\4制作：
Rb 3 mC%I,? G%j{B41、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。
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Py2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
]-E |JX r e V_F3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。
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^as4SZ4QA味型：
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HviQ0G~ A=D{干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。
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|; \容器：
dc G3T?3r1�S(jv做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热。
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