重庆红汤火锅改良配方工艺（重庆江洲大酒店金牌菜品）
特点：
)+'`08O6=?k_O此火锅料经优化改良，和传统的重庆毛肚火锅相比，减轻了麻辣的程度，麻辣适中，鲜香不腻，汤汁红亮而不浑。
u a!r?t�i?\ $b =6Wb2MVE6$^[:J!m I菜品提供：
)+ j#v/ YDCov3!!刁俊：国家高级烹调师、中国绿色厨艺大使、中国大厨杂志金牌主厨、中国名厨名店战略促进会理事，先后重庆江洲大酒店（三星级）,重庆中宇大酒店（三星级）,广州东江燕窝鱼翅海鲜酒家，重庆宾馆（四星级）,上海三娘鱼庄，苏州海纳川酒店等知名企业任厨师，厨师长，行政总厨。现任深圳名厨协会副会长。
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炒料原料：
wsVdjE}=Uc76d79t3A料：
�x&=0 KvmveSK5请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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�5alRHbW%B料：
0smj'H:^ AY2as请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
Hi?NKB,9-!Skys9A0C料：
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$A)o![e.Ueh7JNG& s},LA//+7+= -o 制汤原料：
Vit`kun?$&`m)0_ 牛棒骨8斤，猪棒骨5斤，鸡骨架5斤，清水100斤，大葱、老姜各100克，料酒1瓶。
炒料制作方法：
0=7"1 P5u{MJE8q/|（１）将C料入炒锅中，小火炒香，用粉碎机打成香料粉待用。
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（２）郫县豆瓣剁细，干辣椒用凉水泡一晚，入沸水中（以淹没辣椒为准）煮约6分钟，捞出晾凉后，绞蓉成糍粑辣椒。
d!E`/9?s}~Z{rP（３）菜籽油入锅炼熟后，熄火至油温降到三成时，下入B料，小火熬至各料水分干，香气四溢时打去料渣，放入切块的熟牛油熬化，接着下入糍粑辣椒，小火炒约1．5小时（注意火一定要小，不能糊锅），接着下剁细郫县豆瓣和干大红袍花椒继续炒约1小时，至辣椒和豆瓣水分炒干，此时香味扑鼻，且上面的油已经是颜色通红，下入冰糖和醪糟汁，再熬至醪糟汁水分蒸发，下香料粉继续用小火炒约5分钟即可关火，盖上盖子，待凉后过滤渣子（此渣子要作为火锅底料保留起来用于下一步兑锅），将老油用桶装好静置即可。
sz.0 'f 6r{ N\H$:4KP`hbr~\`.|BYs:炒料制作关键：
]Vc/nYYoc~}lZv&aHeM炒香料后期放入200克乙基麦芽酚，目的是增香。
0.RG j,.)(w^t4n2FCHZ QQTW _p d5i�~mX=�s#9bwX制汤制作方法：
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MeSoCF^h+4?d将各料汆水敲破后入锅，注入清水漫过，大火烧开后转小火熬至汤色乳白即可。
~ rU+"fY"U%8R~ A5pC $]]iV3%Q,l(=aX*Eu;]6(8K]Wq*te兑锅制作方法：
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up@ KgO tE~先将火锅老油放入火锅盆中，然后将底料和鲜汤小火熬出香味，滤渣后加入火锅盆中，撒上100克干辣椒和10克花椒即上桌，稍熬几分钟就可以烫原料了。大致比例为：一斤火锅底料放 10斤鲜汤、25斤老油。
+30;'t/Rq\S Q"+wTx/o ig`PLklBfS兑锅制作关键：
PsYtklhJ [60xO9'q在兑锅时；每锅要加3克火锅飘香剂和1克消泡剂。
餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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