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干煸龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）

亮点：
先卤后炸再煸炒．龙虾外干香肉细嫩。

味型：
麻辣适中，干香。

原料：
龙虾1000克，干灯笼椒200克，香芹50克．香菜梗50克，花生末80克。

调料：
葱、姜、蒜各3克，盐40克，味精5克，花雕酒15克，郫县豆瓣20克，辣妹子辣酱10克．红油10克，孜然粉30克．花椒油10克，高汤2500克。

香料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将龙虾洗净，从虾的尾部抽出虾线锅上火放菜籽油50克烧热（去除菜籽油的生味），放入姜、葱、蒜爆香再加香料煸炒出香味入辣妹子酱、郫县豆瓣炒出红油加高汤烧开，下小龙虾、盐、味精、花雕酒微火浸10到15分钟。
（2）另起锅，入底油烧至七八成热，放入小龙虾小火炸约4分钟至干香捞出．
（3）炒锅留底油下灯笼椒煸香放龙虾、香菜梗、香芹段、花生末、孜然粉炒出香味淋花椒油、红油即可。

制作关键：
龙虾不能炸得太过，油烧至七八成热时，下龙虾炸半分钟后离火，浸炸2、3分钟捞出．再上火烧至七成热下龙虾炸约半分钟即可。

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