介绍：
f~I}-7~tjW D qR0K王泽新有两个头衔，一个是“国家高级烹调师”，一个是“国家职业营养师”。他说咖喱的调配是门学问，最多可以用20多种香料做一道咖喱菜，所以咖喱配方很值钱。有位杭州老板去泰国花了20万买回一个配方，从而使自己的泰国餐馆起死回生。
5=s(N m\f[w e Y/8[':YMs6 m G+%!F?咖喱分三级，一级为微辣，又称普通辣；二级为中辣，适合对辣稍能忍受者；三级为重辣，适合喜好辣味的人品尝。对于中国大多数人来说，最普通的微辣最为适合。
yW-ys%b
dqK;]NOF
j=e[{'a8Y]50S以下是王厨根据食材不同研制的两款咖喱，也是今夏主推的菜肴。只要咖喱味道调好，原材料经过初加工，5分钟就能烹制出让中国人接受的咖喱菜肴，在很多中高档酒店都能销售。
?
| 2NQ9H}#
;)"E@zF �bbfb6
]菜品提供：
GqW4GuYtEW}HCwF
8m王泽新，国家高级烹调师，国家职业营养师，现任嘉兴“江南印象”大酒店行政总厨。
"Bk|
H#eA%NQeJQL
原料：
GW/EJIVdXzt H�0U水库鳙鱼（又称花鲢鱼）鱼头1000克，烤香的咸面包。
Pm
;#Nu�zq2v/0~OJ调料：
ekgeja$^@ Kcj �]Q粤式咖哩酱1000克，黑胡椒粉10克，面粉15克，淀粉10克。
�=. [~ J x+#% aQ 68}bz VsD2%}5s 粤式咖喱酱
3E( 1jUE}xt10
T=咖哩味道本身很冲，加入了三花淡奶、椰浆等使味道更醇厚、香滑，回口奶香，加入豆蔻等香料和李锦记豆瓣酱更容易掩盖原料的腥味。这款咖喱比较适合烹调牛肉、鸡肉等肉类食材。
7? ;f3X_# D#\ 3粤式咖喱酱制作配方：
B+ABQl\} -L5
E6Y ; （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
b4H(Nq]QUF4~] z（1）鱼头从中间劈开，用细流水冲2个小时冲净粘液，去掉鱼头内的黑膜，放入适量盐、味精、葱姜、料酒码入底味。
]J^Fw%s9-qXEt�&
'`6i（2）将鱼头取出控干水分拍少许面粉，锅入油，放入鱼头小火煎至两面金黄备用（煎透煎熟）。
qs`=&"x _82h2 s（3）起锅放入粤式咖哩酱烧开，放入煎好的鱼头调入黑胡椒粉，小火熬煮15分钟，将鱼头取出摆入盘中。取全部原汤用漏勺漏渣，再上火烧开，用水淀粉勾芡淋在鱼头上，配烤香的咸面包上桌即可。
^\ Wi
?
|Gur?Iz @Xd~O~!] $9h%MD(技术关键：
t%hTO)h#=3N�y `�|)1、鱼头要冲净粘液并去掉内部黑膜否则腥味很重。
tsx=+"tz,x$+2、咖哩越煮越香，所以要用微火煮15分钟左右，使咖哩香味全部融进鱼头中，时间短了不能突出咖哩味道的醇厚。
@}oV? H*G!O%?6;?p=u3、咖哩的汤汁味道很浓，王厨给每道咖哩菜肴都配带一份烤香的咸面包片，可用面包片蘸食咖喱汤汁。
M:(s. x!k5y�IO1gYgi4、汤汁要先用漏勺漏渣，再勾芡。否则汤汁有渣也影响出品．
7ENT9 PRR5v.lv5g{V7 J=)r_XjRh ePk;D3b 用这款咖喱制作的“印尼咖喱鸡块”，48元每份，每天也能卖25份到30份。做法同鱼头做法相同。
`*?[Oqwpqjlq7bk-b(F =%�h 4kl -E李上勇试制点评：
caT 7^ wK$Spf|I.3B我们店是做特色泰餐的，这两款咖喱我都认真试做了，配比没问题，口味很好，特别是“咖喱皇”，我觉得要比我们店以前请人做的传统咖喱好，咖喱香味非常突出，目前已经取代了我们酒店其他咖喱在使用，其中顶汤比较贵，我在试做时用了鸡汤，并不影响口感。粤式咖喱酱咖缠成本比较低，就如王师傅所说，香味没有咖喱皇突出，但是要比直接用成品咖喱粉调制好很多，做一般的咖喱菜肴可以使用。
?p:6M 6C?n66d,WdM这两款其实是泰式咖喱做法的改良，用各种香料自己调制咖喱的香味，现在很少有中餐厨师这样做，而这样做恰能突出咖喱里面香料融合的味道。口感上也进行改良，传统咖喱其实里面是用鸡蛋清煮原料，使自感浓稠，而不是勾芡，王师傅将咖喱做成中餐的酱汁，使用和储存更方便。
:oqC
,hHj@,1{o:? !$:V=O[$]l(snas4czab林弟先试制点评：
Y3
lMn3b!e293$我试制后感觉这两款咖喱的香味很浓郁，值得借鉴，只是咖喱皇颜色略暗。同时我还分别用他们做了一款咖喱鱼头，鱼头腥味全无，味道不错，唯一不足的是汤汁颜色发黑，经过研究我认为问题是我用铁锅煮的鱼头煮时间长，铁锅会染色，所以提醒厨师在烹调咖喱菜时用不粘锅。
?BF~+9IbF,cT+
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
