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菜谱分类

纸锅瑶柱甘笋

特点：
鲜美滑润，营养丰富。

菜品提供：
张蔚波：中国烹饪协会会员。

原料：
瑶柱80克，甘笋（即胡萝卜）300克。
调料：
盐5克，鸡粉20克，葱段、姜片各20克，葱花5克，清鸡汤500克，色拉油300克，湿淀粉5克。

制作方法：
（1）瑶柱放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出后放入盘中，加入葱段、姜片、30克水上笼大火蒸15分钟，取出后将瑶柱撒成丝备用。
（2）甘笋洗净，切成厚0.3厘米的片放入沸水中大火汆2分钟，捞出后控水，搅打成蓉备用。
（3）锅里放清鸡汤，大火烧开后放入甘笋蓉搅匀，用盐、鸡粉调味，放瑶柱丝后用湿淀粉勾芡，出锅装入纸锅内，上面撒葱花，底座点酒精灯后上桌即可。

制作关键：
No.1纸色较洁白，一般只用来煮一些清爽原料。同时又因为白纸是用耐水、耐火，纹理密且强固的原料制作而成，所以具有吸收多余油脂的特性，因此即使菜肴中含油量很多，也不会给人以油腻的感觉。
No.2在使用纸张时，光滑的那一面用来盛汤，另一面铺在底座上，下面用钢架支撑，食用过程中不要戳破锅底，可在高温下烹煮3小时。
No.3做好的菜肴放入白纸锅中时，菜量控制在整个容器的80%左右。
No.4白纸锅用来盛装一些色泽红亮或金黄的菜肴，如“水煮牛肉”、“香辣肥牛”、“麻婆豆腐”、“蟹粉豆腐”、“纸锅龙虾”，效果更好。
No.5由于纸张是一次性的，而且白纸锅的底座和纸张售价均偏高，所以用它们来制作的菜肴档次较高。目前，很多使用白纸锅做菜的酒店均以烹调海鲜原料、野生菌类为多。

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