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手扒蒜汁排骨（北京天贵食府热卖招牌菜）

亮点：
天贵食府热卖10年的招牌菜，将炖好的排骨入盘，淋蒜汁上桌，是一道热菜凉走的菜品，出菜快，方便食用，蒜香开胃。目前一天能卖100多斤排骨。

菜品提供：
梁轩，从厨20余年，国家烹饪技师，擅长鲁菜和家常特色菜，曾任北京多家酒楼厨师长，现任北京天贵时代商务酒店行政总厨。

点评：
此菜借鉴了新疆“手抓羊肉”的做法，制作简单，突出了原味，配上蒜汁既去腥又解腻，很容易让食客接受。

原料：
鲜精排80斤。
腌料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
调料：
料酒1瓶，白酱油2瓶，精盐150克，味精100克。

自制蒜汁的调法：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鲜排骨斩成五条一排的方块。
（2）将排骨用流水冲洗漂净血污，用毛巾吸干水分，纳入盆中，加入盐和腌料腌制4小时，然后入调好的白卤汤（一桶白卤水内加入1瓶白酱油、1瓶料酒、盐、味精，再补适量干辣椒、葱姜和香叶，烧开）小火卤45分钟，停火浸泡至水凉。
（3）点菜后取出两块排骨装盘浇上调好的自制蒜汁即可上桌。上桌后由服务员将排骨用餐刀划开即可食用。

制作关键：
排骨卤制时间不要太长，如果时间超过45分钟，肉会脱骨不容易成型。

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