肥肠鱼（南京长白楼酒店特色菜品）
菜品提供：
@.G t%Qsv?Mbs 8Gv周世勇，现任南京长白楼酒店厨师长
"5{pM, 5cXsPd}+R @N`e?*TA:tG/) 4P杨建华点评：
6JURuc57 X底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，这样可以炸掉香料的药味。另外，我认为鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长，鱼片可后放，或另起锅单独将鱼片汆水。
_./z{F#t`=&dKgz!? bd%a*sf|bQ[ /Z[j=张建农点评：
mGp,k GcLs?xv这种做法更接近家常味，其中加了白酒，比较像川菜的风格，易于被食客所接受。
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原料：
r xrbi%Kf,pV#{tu 熟套肠300克（大肠套小肠），青鱼500克。
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# 辅料：
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U[x%= 7Y?桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。
=/V g%A C_e8[Ql 调料：
~+I9avSSkw{sO 白酒2克，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋（蛋清）1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1500克。
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L底料的制作：
j_)]+,D 47L,Ap原料：
W fH{q F69r[WX.y/b�郫县豆瓣50克，老干妈豆豉30克，海鲜香辣酱20克，李锦记海鲜酱10克。
TFD_mjdqs%=i$c.-)香料：
ee: :iT�+9=:EFR=（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
DNc=ByE%1 )h(k.|制作：
"wC44/ivufUnl2V]i}O锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
制作方法：
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o/Hn?7（1）青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。
g8'#M V=2r�HZA6P0?（2）卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。
cyGdU$fE^p"(;- - 6 （3）锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。
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