凉拌活海参 （海参特色菜）
特点：
yZ:In`9Hol{1�~|L)爽脆适白．开胃解酒，是不可多得的酒肴。
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^mS@j/VwcjP,gLvw$y~ `Qo亮点：
" -J? = JXS+此菜是胶东“四大拌”之一，咸鲜微辣，滑爽脆嫩。
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u$~x�Ugy_9T %10fc说明：
ct(JYIYa 2YB i{* P活海参养在前厅的缸里．客人点此菜时直接到海参缸里挑选活海参，然后再由厨师杀洗去内脏处理入菜、这样的销售方法让客人觉得很有趣，日售活海参100多条。．
'U,y6H/9_g|a? K22,v b4~R SS) k/菜品制作：
GP\wC e:}&h?�!a,BW柳仁尧：烟台市福山区人，师从中国烹饪大师初立健，国家特一级烹调师，现任北京陶然花园酒店行政总厨。
ofbE d*^E6bBFcF王太震：师从海参王高速建，擅长海参、鲍鱼等菜品制作，现任北京陶然花园酒店海参档口主管，交流电话：13121242571。
H9.6!q=a`[,Nt胡忠浩：师从柳仁尧，现任陶然花园酒店主厨。
}X=?I$^'Q=S7魏鹏：师从柳仁尧，现任陶然花园酒店凉菜主管。
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主料：
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w\Y:k 2gzi W胶东活海参200克，鲜红椒15克，紫甘蓝片10克，苦菊叶15克，水晶菜20克。
hfl n}L#,]4 ;nm}p/调料：
}j5VD�OcY}XnI_hR7蒜蓉15克，香菜末10克，白酱油2克，味达美3克，精盐2克，味精2克，白醋10克，醋精2克，白糖1克，香油1克。
zUrF&gWu{C)5mhjz'S m V'E,o'TGXNT"O海参的处理：
aUWqJeW $+7~,mAS将活海参从后背开刀（一片为二），去内脏清洗干净，竖片成大薄片（厚约0．2厘米），入90度的热水中飞水一分钟左右至刚刚变色收缩，立即捞出，放入冰水中反复清洗，漂洗到冰水无任何颜色时，海参就可以用了，这样处理的海参不腥不涩。
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制作方法：
p/.6c3 t%6 trx#（1）将海参改成薄刀处理备用。
Ay,& KX|^.?,&!（2）把鲜红椒、紫甘蓝切成象眼片，苦菊、水晶切段。
I~p [H=e/wC-`ks[:A（3）将海参片、鲜红椒片、紫橄榄片、苦菊、水晶段放入碗中，加入蒜蓉、香菜末、白酱油、精盐、味精、白醋、醋精、白糖、香油拌匀即可。
|Ni JcI=NO=`' );K fs'Oy4"Z7 knPdx制作关键：
HVG^8Dgc Zuib VA2_海参焯水不能太老，变色收缩立即捞出。
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