正宗成都川式凉菜红油配方
特点：
tT@/C|+d`TlgEu\;yi红油味浓色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。
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R_?A1q BJWtU] M J?`1J4L! Un�介绍：
9i:z8$YHe DT@d此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方，用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味，用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥，做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
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\8 k 配方提供：
\Z=X74yVOnOiz`?fA|李万民，1955年生，1972年参加工作，师从川菜名厨陈廷兴，中专文化，特一级烹调师、餐饮业国家一级评委，现为成都市饮食公司副总经理、成都川菜培训中心主任。
=@Pc\wL-dM Q5=A=5#(Y tX~'uW+zbo}+2$谢昌勇试做点评：
~= rx:b @B:N9?1F\O试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮，可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油，这样做后发觉油的亮度增高了，稠度也适中，变得更加理想。
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原料：
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}?=Z!%d;0菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
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itLE4tIA香料：
d=N} 'X &?p7cCq2L（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
D~&'y}YWZ`_|B香料：
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g（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作方法：
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8\b（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
{I`q87{#cxLJ=u?（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
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k5（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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