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石锅笋烧肉（安徽省淮北“华松宾馆”特色菜品）

卖点：
将笋条、五花肉搭配在一起，笋条吸收了五花肉的香味，香味浓郁，五花肉肥而不腻，诱人食欲。还可在上桌时在肉皮上打上十字花刀，撒香葱粒，香味更佳。

菜品提供：
王军，安徽省淮北人，国家高级烹饪技师，国家级评委，中华满汉全席绿色烹饪大使，中华酒店管理专家团客座教授，淮北市“华松宾馆”餐饮部经理。

成本分析：
五花肉批发价为9.5元／500克，配料50元，调料约8元，共计343元，约可出菜18份，单份成本为19元。

原料：
上等五花肉15干克，天目扁尖笋5千克。
调料：
A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），熟猪油120克，鸡油75克，葱姜片70克，八角6克，蚝油30克，阳江豆豉45克，李锦记蒜蓉豆豉酱100克，花雕酒20克，烧肉卤水30干克。

烧肉卤水配方制作：
1．锅入花生油360克，烧至六成热，入A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），小火炒5分钟备用。
2．将B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），用曲酒200克泡30分钟，用清水洗净，装入料包内扎紧。
3．锅入高汤12千克，入B料大火烧开，入A料再次烧开，用D料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）调味，改小火熬10分钟，调入红曲米75克，续熬20分钟即可。

制作方法：
（1）将天目扁尖笋改刀成长条，用细流水冲洗6小时，入沸水中汆透，捞出控水。
（2）热锅入熟猪油、鸡油烧至五六成热，入葱姜片、八角煸香，入蚝油、阳江豆豉、李锦记蒜蓉豆豉酱炒香，入笋条煸炒出香，烹花雕酒，入A料烧开，改小火煮30分钟离火备用。
（3）将五花肉切成13厘米见方的块（重约650克），入烧热的锅中将肉皮烙至呈黄色，用温水泡10分钟取出，刷洗干净，用清水洗净，入沸水中末透，涝出控水，入烧肉卤水中大火烧开，改小火卤2小时，待五花肉熟透后捞出，肉皮向下，放入大碗内，加烧肉卤水50克，用保鲜膜封好，上笼旺火蒸30分钟，取出备用。
（4）净石锅上火，倒入煮好的笋200克，扣入1块蒸好的五花肉，入卤肉原汁100克、煮笋原汁40克烧至开锅，续烧至汁浓出香，将石锅放入盘中上桌即可。

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