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蜀王蹄花（北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾180℃”创新菜品）

创意：
猪蹄的做法以红烧、炖等为主，口味多是咸鲜的。本菜却用四川酸萝卜、酸菜头、泡黄皮椒、高汤调制的酸汤煨制猪蹄，口味酸辣，特别适合在冬季烹调。

菜品提供：
王加强毕业于四川烹饪专科学院,2002年获全国烹饪大赛金厨奖,曾任成都俊宏餐饮有限公司、成都金玉大饭店总厨,现任北京金百万餐饮娱乐有限责任公司“沸腾180℃”厨政总监。

潘晓林点评：
这道菜处理得非常到位．口味很不错。需要调整的地方是酸汤的加入时间。我认为，酸汤最好在第4个步骤加入，因为在第3个步骤中，还有去油脂和血泡的过程，这个过程势必会影响酸汤的风味。在将猪蹄放入沙锅前，最好去骨．以方便客人食用。

原料：
大白猪蹄800克，金针菇65克，红苕宽粉80克。
调料：
A料（料酒、姜、大葱各15克，胡椒粒2粒，白醋8克），自制酸汤1500克，小料包（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），料酒15克，白酒5滴，四川酸菜25克，盐9克，贺盛味精3克，泡椒节10克，香菜1克。

自制酸汤配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）先用小火烧至大白猪蹄表面微微起焦，冲洗干净，将猪蹄对剖，再斩成大块(1只猪蹄斩6块)，用清水冲漂40分钟，待猪蹄表面呈淡黄色时捞出控水。
（2）锅内放入冷水，加入猪蹄、A料，大火汆3-5分钟，捞出控水，放入冰水中冰镇。
（3）取一个土沙锅，放人冷的自制酸汤、猪蹄、小料包、料酒、白酒，中火烧开，改小火煨约1小时。在此过程中，一定要将冒出的血泡和油脂去除。
（4）将四川酸菜放入煨猪蹄的沙锅内，再加入盐，小火继续加热30分钟，下入味精调匀，此时汤呈淡茶色。
（5）金针菇去老根，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；红苕宽粉用清水浸泡至回软，入沸水中大火汆半分钟，捞出备用。
（6）另取一沙锅，放入红苕宽粉垫底，将猪蹄放在红苕宽粉上，喂猪蹄的汤汁浇入沙锅内，沙锅边围上金针菇，撒泡椒节、香菜，上桌后点燃卡式炉即可。

关键：
（1）一定要选择猪前蹄，因为前蹄活动量明显大于后蹄，所以品尝起来口感也更为鲜美。如果有条件，最好选择饲养一年以上的猪的前蹄。
（2）红苕宽粉一定要选择四川安岳出产的红薯制作的。四川安岳地处丘陵地带，出产的红心红薯淀粉含量多，制作出的苕粉口感特别爽滑，而且质地非常细腻。
（3）猪蹄切块后，一定要充分冲漂以去除猪蹄内的血水。
（4）汆水时，猪蹄一定要冷水下锅。水温过高，猪蹄表面受热凝固，对去除血水和异味有阻碍作用。
（5）汆水后的猪蹄一定要放入冰水中冰镇。这个过程可以使猪蹄的表皮更加紧实，口感更爽脆。
（6）在煨制猪蹄的前一个小时，一定要边煨边去血沫和油脂，这样可以保证成品异味全无且不会油腻。加入的酸菜一定要放入料包内，否则经过长时间煨制，酸菜早已炖烂，影响汤的清澈度。
（7）在调味过程中，一定不要加鸡粉或鸡精，因为它们的风味与猪蹄不相匹配。

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