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九嶷衡州血鸭（湖南衡州九嶷酒家招牌热卖菜品）

卖点：
传统的衡州血鸭是用熟鸭血和鸭块肉烧制而成的，此菜却将熟鸭血改为新鲜鸭血入馔，成菜色彩红浓、颜色鲜亮、口感嫩滑、咸辣适度、浓香甜鲜、回味无穷

介绍：
九嶷酒家于1996年11月6日在衡阳市蒸湘北路开张，由于餐餐翻台，不少客人因等座时间长，常常生老板的气，急得老板不得不千方百计扩大经营场地。于是，老板在小店附近的衡南县烟草局开了家新的九酒家，厨房的炒锅由原来的3人增加到现在的7人。规模由原来100多个席位扩大到450个。新店自开张以来，血鸭一直走红，来吃血鸭的人越来越多，生意一直很稳定。一道“衡州血鸭”，卖火了“九嶷”，卖出了名气，卖成了招牌菜，并在2007年全市餐饮大赛中进入了“衡阳百道名菜”行列，同期被省烹协授予“湖南名菜”。从此，衡州血鸭名声远播。
血鸭的掌勺人姜衡忠和其父亲姜上锦的老家在宁远县，父子二人擅长做血鸭。其成功的因素取决于两个方面：一方面选料讲究，主料选用本地仔麻鸭，用油、盐、米酒及鲜辣椒、生姜等调味，按照地道的农家土法炒制。另一方面注意听取客人意见和要求，从衡阳人的口味特点出发，大胆从制作工艺和原料搭配上做到“三改一增六坚持”。一改干炒干烧为油焖滑烧；二改血老、色黑为血嫩、血鲜；三改口味干辣为湿辣。一增是适当增加鸭内脏（内脏本身有丰富的营养特点，对鸭肴的品质有所提高）。同时，在选料及制作上做到了六坚持。一是坚持建立长期供货渠道；二是坚持当天宰杀、当天销售；三是坚持不进病鸭、不卖变质鸭料（包括增补的内脏）；四是坚持专人加工、专人制作、专人掌勺；五是坚持量化操作，按主料、配料、调料对每份血鸭的标准量严格掌控；六是坚持宰杀加工和制作，按规定工艺要求严格进行。这样便形成了九衡州血鸭独具特色的“316烹制法”。
九衡州血鸭卖了12年，火了12年。每天少则要卖60多只，每月平均卖出1800只，每年卖21600只，12年来共卖了25万多只，血鸭为食客们留下了深深的记忆，个个吃后颊齿留香，赞不绝口。

原料：
衡州活麻鸭1只（约1250克），净鸭胗100克，处理过的鲜鸭血200克，鲜红尖椒60克。
调料：
湖之酒80克，啤酒100克，生姜、大蒜各20克,精盐10克，味精5克，鲜汤80克，葱花10克，山茶籽油400克（约耗100克）。

鲜鸭血的调味配方及处理方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

湖之酒：
湖南衡阳特产之一，是传统古酒和贡酒，此酒是用衡阳酃湖乡的泉水制作成的，其他地方的水做出来的口感就没有这么纯香了。湖之酒选料精细，工艺严谨，采用当地传统“贡米”、“麻矮糯”为原料，经淘洗、浸泡、蒸煮、冷却，再用陶瓷小缸多次发酵、过滤、密封后精制而成。湖之酒金黄透明，浓郁香甜，人称三香（即闻着清香，喝着甜香，斟后余香），是理想的烹调用酒。

制作方法：
（1）麻鸭宰杀放血。
（2）煺净鸭毛、取出内脏。
（3）将鸭肉斩成4厘米长的条，净鸭胗去皮后打菊花花刀，鸭头、鸭脚整只切割备用。
（4）鲜红椒切成环状，大蒜和生姜分别切片。
（5）炒锅上火，炙好锅，取山茶籽油300克烧至六成热，先下入鸭头、鸭脚炸熟捞出，下鸭肉炒至断生。
（6）鸭肉收缩变白后，下湖之酒祛腥，炒干水分，掉多余的油分。
（7）下姜片、大蒜、红椒、啤酒、精盐6克炒至干香，再加入鲜汤略烧。
（8）见汤汁约剩1/10时，将鲜鸭血泼至锅内的鸭肉上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，再淋入山茶籽油50克翻炒。
（9）炒至鲜鸭血的色泽由红色变为褐色时，加盐4克及味精调味，起锅时淋入山茶籽油50克，装盘后撒葱花即成。

试做心得一：（刘德会、朱向佳）
我们做这道菜时，选用了湖南著名鸭种一临武鸭，这种鸭生长发育快，肉质好，以1500克左右的嫩鸭最佳。宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时，注意翻动要勤，受热要均匀，过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽。炒鸭肉时会出汤，先出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火炒匀即成。

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