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翡翠鹅肝酱（乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆创新菜品）　

味型：
鲜咸，回味有鹅肝酱的香味。

菜品提供：
金云存，擅长瓯菜的制作，现任乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆主厨。

张建农点评：
豆泥配鹅肝酱，色彩鲜明，荤素搭配，营养互补。豆泥还能解除鹅肝酱的油腻，但此菜必须注意保温。另外，把毛豆泥饼做得薄一点，同煎鹅肝一起炒制，也是不错的创新菜。

原料：
毛豆泥400克，自制鹅肝酱30克，黄油15克，鲜奶油15克。
调料：
盐2克，糖2克，味精2克，淀粉10克。

毛豆泥的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作关键：
加食粉可使毛豆颜色更绿，加快成熟的速度；煮熟后要入冰水冰，否则毛豆颜色发黄。

自制鹅肝酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）锅烧热滑油放入黄油烧至五成热，下毛豆泥小火炒3分钟，调入盐、糖、味精、淀粉、鲜奶油炒匀出锅。
（2）将炒好的毛豆泥趁热放在模具里（抹层色拉油，以免粘连）做成厚1厘米的豆饼，去掉模具放在托盘里，入220度的烤箱内烤4分钟至出香味时，用铲子铲出来放入盘中。
（3）再将鹅肝酱装入裱花袋内裱在豆饼上，再放入220度烤箱烤1分钟即可。
　　

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