金沙雪蛤炒粉丝（广东江门麻园广记海鲜野味酒楼特色菜品）
味型：
Z@kJMi,OJY[B^L咸鲜干香，有弹性。
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5j`xn[ 创新点：
mi4LnA93v R% :qI根据“桂花炒翅”改进，为降低成本一般酒店都用最低档的鱼翅，此菜用优质粉丝代替鱼翅，口感干香有弹性，比鱼翅效果还好，而且成本低，卖得非常好。
p^z'tL cWP pIWziY MbtTt=e�!D?A?.mF菜品提供：
L!8m[_#[:?*ydSQsR汪平，擅长粤菜制作，曾在广东江门六福餐饮集团任厨师长，现任广东江门麻园广记海鲜野味酒楼厨师长。
q^J%\qp iX1R"eXCQn |0S [*+jO=Pa(杜智国试做点评：
Ne %L+&'%%P/OKy+试做后发现此菜味道略单一，如果在北方推出建议增加豆豉、辣椒粒，味道更丰富。我在试制时手边没找到好的粉丝，因此成菜中粉丝稍显散碎，建议做此菜时要严格选用龙口纯绿豆粉丝。另外我认为粉丝加蚝油搓的时候蚝油不要多，3克足够了，否则粉丝的颜色比炒好的蛋黄还要深，影响卖相，喜欢成菜颜色浓重的师傅可按原比例操作。
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原料：
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Sv% bBx龙口粉丝250克，发好的雪蛤100克，鲜蛋黄100克，香菜梗30克，蟹粉30克，银芽30克。
e}# AS6Cq^I+sMB调料：
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x qU#Q X盐2克，味精3克，蚝油5克。
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制作方法：
30"@ =3j( Cc（1）粉丝在清水中浸泡回软，用干毛巾吸干水分，取蚝油与粉丝一起搓匀成金黄色（用蚝油调色不仅美观、入味，而且代替色素，更符合健康的要求）。
o~IxV6VO1xSG jF（2）将锅烧热加入20克花生油，放入蛋黄炒匀，改小火继续把水分炒干，再继续炒至成金沙状，下粉丝炒匀，加入蟹粉、香菜梗、银芽一起翻炒，加盐、味精调味后稍炒出锅，摆盘，雪蛤飞水摆于上面即可。
Kf-KuayNNJy?R`za#0 Mk^s^=yR +HrNJE r制作关键：
4"U| d&i_9 -Y,:L&!炒蛋黄过程最关键，如果锅中直接下粉丝很容易粘锅，加入蛋黄可避免，但炒蛋黄时一定注意油不要多，底油即可，火候不要大，小火即可，而且还要迅速顺时针晃动炒锅，不停搅拌，防止糊锅，此金沙可以大批量制作装在保鲜袋中冷藏保存即可。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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