查阅菜谱内容

菜谱分类

上金炸扣肉（山西太原中北大学服务集团田园餐厅创新菜品）　

味型：
鲜咸为主，有芽菜的香味。

味创新：
传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。
工艺上创新：
用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比，此款加入海鲜酱、南乳汁等，口感更为丰富。
　　　　
谢昌勇点评：
在传统扣肉基础上加入新扣肉汁，使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。

原料：
五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（实耗150克），威化纸12张。
调料：
新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，姜末5克，味精5克。
　　
新扣肉汁的制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

红曲米水的制作：
20克红曲米，加200克清水，大火烧开，小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10：1。

制作方法：
（1）将五花肉煮至八成熟捞出，用干毛巾擦干肉皮的水分，趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。
（2）锅下色拉油烧至六成热，将五花肉入锅中火炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出，然后泡入60度热水中20分钟（目的是让肉皮起皱）。
（3）芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。
（4）将五花肉修整齐，切成7厘米长、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封书状摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。
（2）取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花生仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可，按此法将肉片逐一炸好摆盘。
　　　　
制作关键：
1、肉皮最好煮到八成熟，若熟度不够，改刀时难操作，切出的肉片厚薄不均。
2、抹醪糟汁是为了让肉皮上色，一定要擦净水分，趁热抹上去，这样着色才均匀。若是肉皮凉了，猪油凝固后会堵住表皮的毛孔，造成上色不匀。
3、第二遍炸制是为了将外边的表皮炸脆，并对里面的扣肉进行加热，不会影响扣肉口感。
　　
注：
厨房将大批量扣肉蒸好，用威化纸包好，拖蛋液沾好面包糠，放在铺满面包糠的托盘里，上面再撒一层面包糠，入冰箱（2-3度）冷藏，走菜时取出入油炸完上桌即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。