创意：
X4ly. @l{\7J这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法，以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用，体现了面菜结合的特点。
| 626= :9oEU-IaHD9O-Obt\aUG}N6I)T*菜品提供：
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!K�3a[UE翟启卫，国家高级烹调师，《东方美食》金牌绿色厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜，晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖，现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。
%M7*4vGs&#CV @z.F^5c_b;)/GPucu6潘晓林点评：
e~T(Y4X 4Xl'4$-炸排骨时油温控制在六成热是正确的，但是不需要浸炸2-3分钟，这样排骨会变得很油腻，应该是用大火将肉排炸到色泽金黄即可出锅。上桌时搭配莜面的做法很有地方特色，但看上去有些凌乱，如果与排骨分装，效果会更好。
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F /siYM6@Pn#k张奔腾点评：
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'sj2 首先说卤水的做法非常准确．菜肴的口味也不错。但是排骨太大了，上桌后不知该如何食用。建议改成小块一来方便食用，二来可以更好地入味。
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原料：
gqi1w2K9zkxG+cP排骨750克，筱面栲栳栳200克。
QDA;toCRz m4p?":0调料：
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jq})"4HhC�Ev老油150克，A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），B料（高汤200克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水2千克，色拉油1500克（约耗50克）。
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]YPf]Ip4QvnB,xJ(-�7s3S.bkf=2^C=;~c9`Ipje飘香卤水的调制：
?C'Z/Nn TLL}nBA料：
'Xj,QHFV ?/o.Kbf7龙骨、净老母鸡各2干克。
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:D.0h TF?!o$?tB料：
Y vP EYHp.o:4t�py（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
=pqUOls9~&w\="6*XlC料：
-gY]uDVv',J&K-*}大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克。
g$DNf|=+-+=#yO\AD料：
F9??E|ni@6Zy1#t&U（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
R8[}!+f:~/SFMbv CP$OXQdpG?Q,z)制作方法：
+lnR?+kNyH}P}C~ （1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。
i?{F2z\1|qe@o/S,（2）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
2h Z7$[ I2（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。
RB%0 HF)de?0 j:Dk（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
制作方法：
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Rky|Cqvw（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块，用清水泡去血水。
&+vc*Ca)b qpqH（2）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。
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dI&v（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟捞出。
@?^vY+\ja5^ （4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。
M D!Up6wnpo;xt1L{"（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。
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1_;R&QhQ%5快速出菜：
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6# Z莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。
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