百川烧腊鹅（江苏省泰兴市百川餐饮有限公司特色菜品）
介绍：
-%"8)7?0b *[b mo在江浙一带，鹅肉非常受食客欢迎，最为著名的当属“扬州风鹅”。尤其是在扬州，几乎每家酒店都有风鹅菜，时间长了还是容易引起味觉疲劳，不能给人耳目一新的感觉。
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{ryW=ck*ed风鹅味道香浓，但表皮不够香酥，也没有北京填鸭的脂肪多，肉质略微发柴。菜吃到嘴里，香味有余，却没有类似于北京烤鸭的口感。因此，我采用了炸的方法，既能使其表皮酥脆，又能增加油脂的含量。但这样炸制的鹅肉吃口又有点油腻，不能多吃。为了解决这一问题，我配了香辣酱、酸梅酱上桌，能够有效降低油腻感。
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Ya{0:菜品提供：
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OG%v刘永民，现任江苏省泰兴市百川餐饮有限公司行政总厨。
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原料；
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|农家放养老鹅1只（重约2500克），黄瓜片40克。
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?kU+d!g调料：
q8NT%)wS';@wxA料（五香粉、蒜香粉、味精各15克，盐30克），B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），香辣酱、酸梅酱（上海、无锡等地超市有售，5-6元／瓶）各30克，豆油1500克（约耗60克）。
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制作方法：
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（1）将老鹅宰杀治净，去掉头、爪，用A料腌制2-3小时，入沸水中汆去血水，捞出放入锅中，放入B料，加清水5千克，大火烧开，改小火卤2小时，待鹅肉熟透后捞出，吹干表面的水分备用。
CrIn}nx Z7]FI+ot（2）锅入豆油，烧至五成热，入卤好的老鹅炸至金黄色，捞出控油，改刀成重约30克的块，装入垫有黄瓜片的盘中，带香辣酱、酸梅酱上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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